Oesters en appeltaart

De klasse van een restaurant staat of valt met de vraag of de uitbater uit de droge horeca komt of uit de natte (het café-wezen), hoezeer zij beiden ook horeca-dier zijn. Kijk naar Wonder's.

Wonder's heeft een indrukwekkende reeks restaurants in de Noordkop. Wonder's Bergen was de eerste, daarna kwamen Zaandam, Egmond aan Zee, Heerhugowaard en als laatste Schagen. Allemaal met eenzelfde concept: hip, laagdrempelig en een menukaart met voor elk wat wils. De eerste en de laatste in de rij vallen niet rechtstreeks onder peetvader Paul de Wit en partner Debby Nuyens, die wel alle panden bezitten. Nee, in Bergen en Schagen is Roy van der Weel de baas. Samen met zijn partner Marlous en beide bedrijfsleiders Martijn (maître) en Manon (chef).

Die Van der Weel heeft zijn sporen in de droge horeca verdiend. Begon als dertienjarige met afwassen in wat nu La Première is in Anna Paulowna (dat was dan weer behoorlijk nat, die afwas) en werkte als kok bij de grootste chefs, zoals Lucas Rive van De Bokkedoorns en Robert Kranenborg van (toen nog) La Rive. In Bergen liep hij Paul en Debby tegen het lijf en inmiddels bestiert hij dus de eerste Wonder's en de laatste. Waarbij hij vooral 'Schagen' tot een Parijse brasserie wil maken, waar aan het ene tafeltje appeltaart wordt genoten en pal ernaast oesters naar binnen glijden.

Qua interieur valt Schagen natuurlijk geheel binnen het concept, zij het dat de inrichting wat minder uitbundig is dan in bijvoorbeeld Heerhugowaard. De bediening wordt aangevoerd door Martijn en draait gesmeerd. Al bekruipt je soms het gevoel dat de maître zelf wel wat erg in zijn rol zit en daarbij vergeet een mensch van vleesch en bloed te zijn en oprechte belangstelling te tonen...

Maar dan de keuken van Manon. Een kwart van haar kaart vind je terug in alle Wonder's, de rest is zelf ingevuld. Zoals de tonijn met wakame (Japans zeewier) en het oosterse specerijenmengsel dat five spices heet (11,50 euro). De vis is licht aangezet, waarbij alleen de buitenste millimeter is verkleurd om de smaak op te halen. Er zijn vijf vrij dikke plakken van gesneden, die rusten op een reepje frisse slamelange. Bovenop de tonijn is wakame met een handvol verse kruiden gedrapeerd en kleine tomaatjes, sesamzaad en Aziatische dressing doen te rest. Heel harmonieus, heel vol van smaak en toch ook heel delicaat. Behalve dan als je een hapje wasabi-puree neemt (Japanse mierikswortel). Daar is gelukkig geen mayo van gedraaid, want een vetje zou veel teniet doen, maar de pure wasabi is wel zo scherp dat je mond wordt gereset. Lekker!

De dagsoep van spinazie (5,40) blijkt al net zo'n tractatie. Een mooie velouté is het, op basis van pesto, waarbij de gemalen pijnboompitten de soep een heerlijk rulle textuur geven. Reepjes spinazie doen de naam eer aan (al mag daarvan wel wat meer worden gegeven), terwijl het schuim van parmezaanse kaas spanning brengt.

Wat dat betreft is de parelhoen met geitenkaas (17,50) meer ingetogen. Het vlees van de 'poelepatate' (een verbastering van het Franse poule pintade – ons Frans blijkt door de eeuwen heen niet zo best) wordt iets droog naarmate je verder van het botje komt. Maar wel mooi is dat de geitenkaas met zorg onder het hoendervel is gestopt, waardoor het net een extra bite geeft. De groene asperges en sperzieboontjes zijn goed beetgaar en de gevogeltejus is diep van toon, maar je mist toch wat spektakel. Dat evenmin van de patatten komt, want die kunnen knapperiger.

De toet – Wonder's-breed uitgewalst, én terecht – maakt dat allemaal weer goed: de wonderlijke chocolade-soufflé met toffeevulling, stroopwafelijs, vanillemousse en slagroom (6,20). Zestien minuten staat er nog bij op de menukaart en dat is precies de tijd die nodig is om de soufflé tot een mooi taartje te maken, waar de pure chocolade en die toffee uitstromen zodra je het aansnijdt. Prachtig in harmonie met het ijs, de vanillemousse en de slagroom, zij het dat de aardbei en de tamme braam niet passen bij al die rijpe tonen. Doe dan liever een maccaron van gekonfijte sinaasappel, chef, voor wat fris zuur. Niet verklappen hoor, maar die tip gaf Roy van der Weel...

Wonder's Schagen, Markt 17 in Schagen, 0224 – 212241, www.wonders.nl.

Wil je niks missen van Noordhollands Dagblad? Like ons dan op Facebook!

Het laatste nieuws