Premium

Recensie Over de Tong: Keizerlijk smullen in het Damhotel in Edam

Recensie Over de Tong: Keizerlijk smullen in het Damhotel in Edam
© Foto Erna Faust
Edam

Onder het motto ’proeven doe je met al je zintuigen’ bezoekt Anna een restaurant. In Over de Tong deelt zij haar ervaringen. Vandaag: l’Auberge Damhotel in Edam. De pièce lijdt hier onder wat overmatig gebruik van zout.

Sander Lunter gaat zijn jubileumjaar in. Dit voorjaar is het tien jaar geleden dat de chef-kok uit Hoorn de keuken van l’Auberge Damhotel zijn domein maakte en wie hier een blik op de eetlustopwekkende kaart werpt, verwacht niet dat Lunter hier snel uitgekookt zal zijn.

De locatie zal daar ook vast aan bijdragen, want het in het hartje van Edam gelegen hotel van Richard en Ingrid Plat heeft een sfeer van keizerlijke allure.

’Nachtwacht’

En wie graag Rembrandts ’Nachtwacht’ wil zien, kan ook in het Damhotel terecht. De Iraanse kunstenaar Majeed Saeeyan bracht heel wat uurtjes in het Rijksmuseum door om het wereldberoemde schilderij op ware grootte te vertalen naar een wand in de brasserie van het hotel.

De creaties van Lunter zijn ook de moeite waard om te aanschouwen en uiteraard van te proeven. Neem om te beginnen de amuse: een bombe van aardappel en paling met wat krokante sliertjes zuurkool. Een prettige start, al is de aardappel iets te overheersend aanwezig.

De keuken verrast ook nog met een sappig stukje lende van het Iberico varken waarbij 5-spice voor een Oosters tintje zorgt en de lekkere trek verder wordt aangewakkerd.

De gerookte heilbot, die volgt als voorgerecht, bevredigt die eetlust. De stevige structuur van de vis is mooi overeind gebleven en de gedroogde kruim van olijven geven een mooie smaak aan de heilbot mee.

De langoustines die ernaast komen zijn boterig zacht en een gel van yoghurt geeft frisheid en een zuurtje. De brandade is verpakt in een dun korstje van paneer dat iets krokanter had mogen zijn.

Chef Lunter presenteert ook een menu dat iedere twee weken wisselt. De panna cotta van bloemkool die daarop prijkt, mag wat mij betreft best verhuizen naar de kaart.

Krokant

De romige, hartige pudding gaat vergezeld van een smeuïge filet americain van kalfsvlees. Wat zoetzure groente geeft een frisse toevoeging en een knapper wordt ingebracht door wat chips van paarse aardappels. De sponscake van piccalilly is absoluut luchtig, maar de smaak is wel heel subtiel. Die mag best iets meer van zich laten spreken om een verrassend smaakcontrast te brengen.

Recensie Over de Tong: Keizerlijk smullen in het Damhotel in Edam

De pièce wordt gevormd door een mooi stuk rosè gegaard tamme eendenborst met een huid die écht krokant is. Dit is smullen!

Uitgeschoten

De stroperige gevogeltejus zou een mooie begeleider kunnen zijn, ware het niet dat deze enorm aan de zoute kant is. Het is alsof de keuken is uitgeschoten met het zout, want ook de bimi en romanesco zijn met meer dan een snufje zout verrijkt. Het brood dat nog naast mijn bord ligt gebruik ik nu maar om de smaakzin wat te neutraliseren in plaats van het in de jus te dopen. Gelukkig maakt de croque monsieur met zijn krakende buitenzijde en zachtzoete binnenzijde van eendenlever veel goed.

Zoet zonder ’te’ is de toet. Ik laat mijn ogen vallen op een wentelteefje van Fries suikerbrood en wat een feestje maakt de chef daar van. Het is eenvoud, maar wel in een zeer smakelijke vorm.

Fris rins

De sukerbolle heeft zo te proeven lekker gebadderd voor zij gebakken werd en heeft die typerende smaak van kaneel. De kaneelgalette, die bijna iets hartigs heeft, is luchtig als een poffertje en het ijs van kaneelstokken zacht en romig. Het koekje is knisperend dun als een krakeling en wat peer zorgt voor iets fris rins. Het is allemaal niet ingewikkeld, maar het is wel om van te smullen en het maakt blij.

Dat chef Lunter en zijn brigade het naar hun zin hebben in het Damhotel, blijkt wel. Niet alleen uit wat er aan tafel wordt gepresenteerd, maar ook uit de vrolijke geluiden dien uit de keuken komen en de wisselwerking met het bedienend personeel. Ik denk zomaar dat Lunter nog wel een tijdje blijft en ik geef hem geen ongelijk.

l’Auberge Damhotel, Keizersgracht 1, Edam, tel. 0299-371766. www.damhotel.nl

Menu

Voorgerecht

Licht gerookte heilbotfilet met

langoustine, olijvenkruim, brandade, gel van boerenlandyoghurt en poeder van olijfolie (16,50 euro)

Tussengerecht

Panna cotta van bloemkool met

gerookte amandel, filet Americain van kalf, violette chips, piccalilly sponscake en gefermenteerde knoflook

(13,50 euro)

Hoofdgerecht

Krokant uitgebakken tamme eendenborst met croque monsieur van eendenlever, knolselderij, appel en

gevogeltejus (25,50 euro)

Dessert

Wentelteefje van Fries suikerbrood met kaneelgalette, stoofpeer,

specerijensiroop en kaneelstokkenroomijs (10,50 euro)

8,5

Meer nieuws uit Lifestyle

Ombudsman

Ombudsmannen Durk Geertsma & Ed Brouwer springen in de bres voor de consument.