Premium

Dave’s echte smaken in groente en fruit

Dave’s echte smaken in groente en fruit
Tamara Oostrum en Dave Hurkmans met Dave’s True Food Flavours, gedroogde groenten en fruit.
© Foto Erik Rietman

Dave’s True Food Flavours won de 2019 juryprijs op de Amsterdam Food Pitch. Dé plek om nieuwe innovatieve ideeën te lanceren voor een vakjury en een zaal vol foodies. Dave Hurkmans imponeerde met gedroogde groente en fruit, 100 procent puur, zonder toevoegingen. Een half jaar later staat nu een eerste serie producten in het schap bij groothandel De Kweker in Amsterdam.

Dat de eerste potentiële investeerder daags na het winnen van de Amsterdam Food Pitch 2019 al op de stoep stond was mooi, maar daarmee lig je nog niet in de winkel, weet Dave Hurkmans. ,,Als ik een bestelling krijg voor catering van 20 of tweehonderd personen, dan staat het eten de volgende dag op tafel. Maar als ik een wikkel voor een blikje nodig heb dan moet ik weken wachten. Neem zoiets als een aangepaste website of wanneer kun je ruimte maken in het schap? Dat is allemaal niet met één of twee dagen geregeld.’’

Toch heeft hij daar vrede mee. Want: ,,Zullen we eerst eens kijken of het aanslaat? Ik heb gedroogde groente als poeder geïntroduceerd in een restaurant en catering waar ik tijdelijk bij betrokken ben. Daar reageren de koks razend enthousiast, maar hoe is dat in de winkel? Ik kan er niet zelf bij staan. Als de schappen binnen enkele dagen leeg zijn, moet ik snel nieuwe voorraad maken en opschalen.’’

Puur koken

Als chef-kok, eerder in loondienst, later als zzp’er, is geboren en getogen Haarlemmer Dave Hurkmans al 30 jaar bezig met nieuwe kooktechnieken. Samen met echtgenote Tamara runt hij Saen Catering in Wormerveer. Het drogen van groente en fruit is zo’n nieuwe toepassing. ,,Ik wil zo puur mogelijk koken zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Groenten, zoals paprika kun je vooraf prepareren, zoals grillen of roken voor meer smaak.’’

Drogen van fruit en groenten is overigens niet nieuw, maar zeer bewerkelijk. Een kok heeft daar in principe geen tijd voor. De droogtijd verschilt per product, soms tot wel twaalf uur, net als de ideale droogtemperatuur. ,,Je wilt niet dat de smaak verloren gaat. Daarom moet je veel experimenteren en proefdrogen.’’

Franse keuken

Hurkmans start met een serie van acht gedroogde groenten en fruit: wilde spinazie, rode biet, sjalot, gepofte knoflook, witte champignons en knolselderij. Ook gedroogde peer en mango. ,,Ik wil naar een serie van 20 gedroogde producten, maar met deze eerste acht zijn de toepassingen al geweldig. Sjalot en knoflook zijn - met champignons - de basis van de Franse keuken. Wil je jouw stoofschotel of saus wat meer pit geven, voeg een combinatie toe. Rode biet? Ook geweldig om een bord op te maken. Mango, doe het bij de slagroom of een eiwit-shake en je hebt een bijzondere smaakvariatie’’, somt Hurkmans op.

Dave’s True Food Favors ligt als eerste bij De Kweker in Amsterdam. Slaat het aan, dan staat de weg open naar groothandel de Sligro, eigenaar van de enige nog overgebleven zelfstandige Kweker-vestiging. Een proefpakketje ligt al klaar. ,,Dan praat je ineens over meer dan twintig vestigingen in het land en dan moeten we investeren in apparatuur, voorraad en volume. Vandaar: laten we eerst maar eens kijken.’’

Stel, Dave’s True Food Flavours slaan niet aan. Hoe veel tijd geeft de in Assendelft wonende ondernemer zichzelf om er een succes van te maken? ,,Tot mijn 67-ste’’, reageert hij met een brede glimlach. ,,Ik denk dat dit een gezond en goed product is, dat past in de aandacht voor puur koken zonder kunstmatige toevoegingen en conserveringsmiddelen. Misschien ben ik te vroeg; is de markt er nog niet rijp voor. Nou, dan probeer ik het over een paar jaar weer. In de tussentijd zal ik het zelf wel gebruiken. En wie weet.’’

Ronald Massaut

Meer nieuws uit Zaanstreek

Meest gelezen