Premium

’Horeca-ondernemer moet een duizendpoot zijn’

’Horeca-ondernemer moet een duizendpoot zijn’
Chris van Alphen van JustHoreca adviseert horeca-ondernemers over hoe zij hun bedrijf kunnen optimaliseren, maar ook hoe zij medewerkes aan zich kunnen binden.
© Foto Wim Egas

Als horeca-ondernemer (m/v) moet je van alle markten thuis zijn. Zo veel talenten verenigd in een en dezelfde persoon, eigenlijk kan dat niet. En toch: met een beetje hulp van buiten is het allemaal wél te doen. JustHoreca in Zaandam biedt een ’eigen’ opleiding SVH-kok, heeft een flexpool van 120 koks voor de horeca, organiseert keukenteams en adviseert horeca-ondernemers en -bedrijven. ,,De eerste winst zit vaak in eigen huis’’, zegt mede-eigenaar Chris van Alphen.

Van Alphen kent en hérkent de recente commotie over het grote verloop onder horecamedewerkers en de moeilijkheid om die wisselingen op de vangen. Geen personeel, geen omzet, geen inkomsten. ,,In essentie: vertrekkende medewerkers zijn heel vaak ontevreden medewerkers. En dat heb je als ondernemer grotendeels in eigen hand’’, vat hij samen.

,,Waarom zeggen mensen hun baan op’’, vraagt Van Alphen retorisch. ,,Enerzijds is er een natuurlijk verloop, (jonge) mensen die elders promotie kunnen maken, uit het vak stappen en iets anders gaan doen, weer gaan studeren. Maar je baan opzeggen omdat het ergens anders beter geregeld is, dat is zuur. Je kunt deels voorkomen dat mensen vertrekken en dat je weer ’een nieuwe’ moet zoeken en inwerken.’’

Dat betekent de bedrijfsprocessen doorlichten. ,,Het begint meestal in de keuken. Als het daar stroperig verloopt, dan stagneert ook de bediening. Behalve bedrijfsvoering kijken we ook naar de medewerkers in dat proces. Past het keukenteam bij de menukaart. Kun je die optimaliseren? Hoe efficiënt werkt de keuken. Is de apparatuur passend? Alles moet perfect op elkaar aansluiten.’’

’Horeca-ondernemer moet een duizendpoot zijn’
JustHoreca: Maarten Hogeveen (l) en Chris van Alphen (r).
© Archieffoto Erik Rietman

Als voorbeeld van de geëiste veelzijdigheid van een horecaondernemer noemt Van Alphen een zogenoemd Foodbook. Daarin staan alle gerechten op de menukaart beschreven, de receptuur en hoe het gerecht wordt opgemaakt. Dat is essentieel voor een invalkracht of een nieuwe keukenmedewerker. Iedereen kan zich zo voorbereiden op het nieuwe werk. En de vaste gast krijgt onder alle omstandigheden dezelfde kwaliteit van eten. Tot zover alleen maar knikjes, maar wie gaat dat boek maken? Vaak de ondernemer zelf, maar die kan dit er helemaal niet bij hebben. Vaak doen wij dit.’’

Daarmee heeft Van Alphen vooral de bedrijfsmatige kant van een horecazaak belicht, die ook een ’zachte’ kant kent: de mens. ,,Daar draait het om, mensen maken het bedrijf. Zeker in de horeca zijn de mensen de basis van het bedrijf. Werk aan teamgeest, aan een vriendschappelijke sfeer, ga samen leuke dingen doen naast het werk. Jaag mensen niet over de kop, wees realistisch én sociaal. Prijs medewerkers als ze goed presteren, beloon ze. Dat maakt zo’n verschil. Als medewerkers het naar hun zin hebben, gaan ze ook niet bij een ander werken. Zo simpel werkt het.’’

Medewerkers moet je volgens Van Alphen niet alleen koesteren, maar ook opleiden. ,,Bied ze perspectief. Wil iemand verder in het horecavak, stimuleer dat en ga in gesprek over scholing. Bied aan de opleiding te betalen, maar spreek ook over wederzijdse verplichtingen. Bijvoorbeeld dat iemand de studie terugbetaalt als hij/zij binnen een of twee jaar opstapt.’’

’Horeca-ondernemer moet een duizendpoot zijn’
Kijkers op Open Dag bij Horeca Vakcollege.
© Archieffoto Ella Tilgenkamp

JustHoreca is samen met horecagroothandel VHC Jongens het Horeca Vakcollege gestart. Vooral zakenpartner Maarten Hogeveen, voorheen zelf chef-kok, is daarin actief. ,,De koksschool leidt in 22 weken op tot SVH-kok (Stichting Vakopleiding Horeca, red.). Met dit diploma kunnen mensen direct aan de slag in de keuken. Het gaat hier vooral om zij-instromers, maar ook een afwashulp kan de opleiding volgen en zich verder bekwamen naar ’zelfstandig werkende kok’.’’

Het aantal horecazaken is veel harder gegroeid dan het aantal geschoolde medewerkers. Koninklijke Horeca Nederland rekende eerder voor, dat er tot het jaar 2025 zo’n 100.000 banen bij komen. Maar wie gaan die vervullen? ,,Als branche zul je het zelf moeten doen, te beginnen bij behoud van medewerkers. Als ze blijven hoef je ze ook niet te vervangen.’’

Ronald Massaut

Meer nieuws uit Zaanstreek

Meest gelezen