Kijk er niet van op als je favoriete restaurant met Kerstmis gesloten is. Horecaondernemers lopen aan het eind van het jaar vaak op hun laatste benen. Goed personeel is met een lantaarntje te zoeken of verkiest een extra dag vrij boven een kerstbonus.

Het is de keerzijde van de bloeiende economie in Nederland. Menigeen zoekt de gezelligheid vaker buitenshuis. Restaurants, cafés en snackbars profiteren daarvan, als zij er tenminste in slagen om hun klanten adequaat te bedienen. Goed personeel is echter moeilijk te binden. Zowel in Amsterdam als in Zeeland sloten restaurants al hun deuren door aanhoudend personeelstekort.

Sandra Sierat erkent dat zij moeilijk medewerkers voor restaurant De Kromme Does in Hoogmade te vinden. ,,Het wordt voor ons hard werken rond de feestdagen’’, meldt zij aan de stamtafel van collega Tom Holswilder in Leiden. ,,Op eerste kerstdag zitten wij afgeladen vol’’, zeggen zij beiden. Er kan geen gast meer bij. Gelukkig zijn wij op tweede kerstdag gesloten. Dat is wel zo prettig voor het personeel.’’

Meer part-timers

Om de personeelsbezetting op peil te houden, gebruikt Sierat de diensten van Temper, een soort marktplaats om freelancers in te huren. ,,Daarvoor draag ik een euro per uurloon af, maar het scheelt me geregel. Personeel krijg ik niet zo maar naar Hoogmade. Zonder auto kun je hier op zondagochtend amper komen, want dan rijdt er nog geen bus. Ook merk ik dat horecapersoneel met een jong gezin graag parttime werkt. Ik sta daar achter, maar daardoor heb ik een grotere groep medewerkers nodig.’’

Om twee redenen houdt Sierat haar restaurant (,,Zeven dagen per week, dat schept duidelijkheid’’) draaiend: door een laag ziekteverzuim en door haar bereidheid om op drukke tijden in te springen. Diezelfde instelling eist zij van haar personeel. ,,Het maakt weinig uit hoe vaardig zij zijn, als zij onze gasten maar op een lachend gezicht trakteren.’’

Meer gasten

Collega Tom Holswilder, eigenaar van de restaurants Koetshuis de Burcht in Leiden, knikt instemmend. Ook hij signaleert dat het restaurantbezoek toeneemt, maar hoeft zelden nee te verkopen. ,,In mei begin ik al met de planning voor volgend jaar’’ zegt hij. Daarbij prijst de Leidenaar zich gelukkig met een groot aantal ervaren werknemers. Veel van de 61 personeelsleden zijn oudere, honkvaste medewerkers. Personeel met een verstandelijke beperking heeft hij ook.

Het aantrekken van een extra kok die kwam aanwaaien past in zijn personeelsbeleid. ,,Met één man meer kan ik onvoorziene drukte goed opvangen. Ik rooster liever iemand te veel in dan te weinig. Financieel kan dat en zo ben ik verlost van die stress van vroeger. Op zijn tijd hebben we met het personeel leuke bedrijfsuitjes. Je zou kunnen zeggen dat ik de schaarste aan horecapersoneel een stap voor ben.’’

Daarbij is de situatie in Leiden volgens Holswilder nog heilig in vergelijking met Amsterdam. ,,Daar is de horeca helemaal booming. Ik verwacht dat wij hier ook een arbeidstekort krijgen. Zeker in tenten met een moderne formules moeten ondernemers toeren uithalen om goed personeel te krijgen. Toch ben ik niet bang voor concurrentie met mijn naaste collega’s. Wij gunnen elkaar wat.’’

Sierat ijvert vooral voor een goede sfeer tussen bedrijfsleiding en personeel. ,,Als een medewerker zich niet lekker voelt meld ik die vaak niet eens ziek. Omgekeerd hadden wij een jongen zeven jaar in dienst gehad. Ook nu hij is afgestudeerd als bouwkundig tekenaar, valt hij soms nog in. Vanwege het familiegevoel.’’

Lees meer: ’Investeer in een band met horecapersoneel’