Geen fornuis 9-

Jurriaan Geldermans
ENKHUIZEN

Superchef Xavier Denamur (omzet ruim 5 miljoen!) luidde dezer dagen de noodklok omtrent de Franse cuisine: driekwart van zijn collega’s zouden opwarmers zijn. Hij vond zelf een restaurantkeuken met louter magnetrons en zonder fornuis!

Patron-cuisinier Mark de Korte van Bodega 't Vooronder – een sfeervol kelderrestaurant aan de Oude Binnenhaven – heeft evenmin een fornuis. Maar Goddank ook geen magnetron. Wel twee inductiekookplaatjes en verder een bbq die Black Bastard heet.

Maar eerst even iets anders. Wij gewone stervelingen gaan prat op onze ruime keukens, waar je niet alleen voor een elftal kunt koken, maar waar zo’n elftal ook gewoon een balletje kan trappen. Echte chefs echter, zweren bij een klein keukentje. Met alles binnen handbereik. Zodat je niet kilometers hoeft te lopen op een dag.

Er koks er die dit gebrek aan ruimte koesteren. Zoals De Korte dus, die zegge en schrijve anderhalve vierkante meter keuken heeft. Ik heb het zelf gezien: mini-vaatwasser, piepklein aanrechtje en verder die kookplaatjes en de bbq. En dat is geen belemmering…

Als je op een zondagavond aanschuift in Marks kelder (onder Die Drie Haringhe), kun je 'kiezen' uit een menu: vier kleine voorgerechtjes en een hoofdgerecht voor 41,50 euro. Neem je als extraatje nog een portie kreeft dan komt er 5,50 euro bij.

Overigens haalt Mark z’n bio-groenten en paddenstoeltjes en zuivel nu eens niet uit de buurt doch uit het Franse Rungis. Even tekst en uitleg: had Parijs vroeger zijn eigen 'buik' in het centrum van de stad, na de sloop van de beroemde Hallen eind jaren zestig van de vorige eeuw, is het plaatsje Rungis net ten zuiden van de Lichtstad de maag van Frankrijk. En Mark heeft een vriend die daar elke week even heen rijdt voor de lekkerste spulletjes, dus un et un c'est deux...

Goed, wat maakt Mark daar dan allemaal van? Een heerlijk frisse gazpacho om mee te beginnen. Geserveerd door Bart (nul komma nul horeca-ervaring en juist daardoor zo heerlijk eerlijk) in een champagneglas, afgedekt met een kapje van zwarte radijs en uienzout. Die radijs is vanzelf pittig van smaak, dus om te voorkomen dat de koele tomatensoep wegvalt doet de chef er flink wat rode pepers door. Plus kleine worteltjes, een mini-olijfje en nog zo wat. Een kostelijke smaakmaker, al overheerst de peper uiteindelijk wel.

Tweede hapje is meteen al die extra bestelde Oosterscheldekreeft. Met een perfecte cuisson, waarbij het zachte zilt zacht zoet krijgt van een plakje pruim en hartigheid dankzij reepjes spek van het Iberico-zwijn. Mandarijnzout en wat dressing geven bovendien frisheid en een bite.

Heilbot vormt een volgend hoogtepuntje, al zoekt de kok hier eerder spanning dan harmonie. De vis zelf is ijl van toon en de gebruinde graatkant geurt naar die onweerstaanbare beurre noisette. Het contrast komt hier van ingelegd zuur: druivenmosterd, Amsterdamse ui, augurk en kapper geven allemaal het zuurtje dat citroen normaal zou doen, maar zijn wel veel steviger. Apart proeven dus, want samen is niet heilzaam voor de bot. Die trouwens best twee seconden korter op de bbq mag. Nog maar een proeverijtje doen? Oké, van tomaat met ansjovis, varkenswang, olijfolie en crème fraîche. En dan niet zo maar crème fraîche, maar eentje diep uit de uiers van Frankrijk, met een vetgehalte van maar liefst 42 procent! Deze hele combi van smaken – hartig, zoet, bitter, zout, romig, fris, vettig – komt ter tafel in zo'n Shell-schelp van de couquille St.Jacques, die boven een knetterheet kolenvuur gaarde. Een vuur dat alle tonen tot slot aaneen smeedt en je doet smelten.

Op het karkas gebraden kwartel is de opmaat naar het hoofdgerecht. Hier is het truffelzout dat een extra duwtje geeft, net zoals de scherpe rucola dat doet en het notige van de krokant gebakken cantharellen. Om dan uiteindelijk de stap te zetten naar het grote werk: een perfecte steak van het Black Angus-rund. Twee ons vlees, zó van de grill. Met koele bèarnaisesaus (zonder fornuis kun je niet alles tegelijk warm houden en plaats voor een bordenwarmer is er evenmin), in de schil gegaarde piepers (Frieslanders?), lekker zure en luchtige mayo en knisperende sla met alleen wat olijfolie. Wacht effe, ik plaats een advertentie. Te koop: vijfpits fornuis.

't Vooronder, Dijk 28 in Enkhuizen, 0228 – 323441, www.restaurant-bodega-tvooronder.com.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.