Dat laatste haal je natuurlijk ook niet uit een boek (het eerste trouwens ook niet), maar wil je beleven. Dus ga je naar Castell Bites&Steaks, waar chef-kok Mascha van Amesfoort je verleidt met haar vijftig geuren spijs. Die Mascha en haar partner Özgür kwamen we jaren geleden al eens tegen in deze rubriek en zij scoorden toen een 8. Reden genoeg om Castell te willen opnemen in de culinaire gids 'Over de Tong III, ja dát is lekker zeg?!', maar daar staken de uitbaters een stokje voor. De zaak had zich te zeer ontwikkeld om de recensie van ooit nog representatief te vinden.

Dat is wel stoer en het maakt nieuwsgierig, dus op naar Zaandam voor een tweede bezoek. Wat meteen opvalt is dat ze niet langer alleen met haar sous-chef Tjipke in de keuken staat (die nam ze ooit mee bij de Franse topchef Jean Jaques Menanteau van het Amsterdamse l'Europe vandaan), maar met drie jonge honden om zich heen. Özgür, haar echtgenoot, is ook allang niet meer in z'n uppie in de bediening, maar weet de prachtige gastvrouw Annette aan zijn zijde. Plus de innemende Jasper en als het druk is ook nog eens Dominique, Mascha's tweede sous-chef, die tevens bedient.

Kortom, kwantitatief is Castell in ieder geval gegroeid. Waarbij de ambiance – eigenlijk is het niet veel meer dan een groot lokaal in eigentijdse kleuren, dat wat rommelig oogt, waardoor het eerder de sfeer van een huiskamer krijgt – nogal achter blijft. En hoe is het dan met de kwaliteit? Die is inderdaad met sprongen vooruit gegaan. Özgür is de perfecte gastheer: knap, galant, kundig en tegelijk op een prettige manier informeel. En Van Amesfoort voelt zich net zo thuis in de klassieke keuken, die ze meekreeg van genoemde Menanteau, als in moderne creaties, die de grote Pasacal Jalhaij (**) haar ooit bijbracht.

Neem Mascha's verrassingsmenu van vijf gangen (39,75 euro slechts) en geniet van haar creatieve composities. Van het voorgerecht van rauwe, licht gemarineerde tarbot met Hollandse garnaaltjes, flinters paprika, krulsla, pijnboompitten, alsmede rauwe en gefrituurde ui, bij voorbeeld. De smaken zijn zilt (vis) en zoet (gefrituurde ui), bitter (sla en radijs) en hartig (paprika), met een zuurtje van de volle dressing. Pijnboompitten geven beet en de rauwe ui lijkt een knipoog naar de traditionele Hollandse nieuwe. Alleen knipt Mascha met beide ogen, want de ui overheerst net iets te veel.

Is het voorgerecht een palet van alle smaken, het tussengerecht biedt eerder vele variaties van zoet. De ziltzoete coquilles St.Jacques om mee te beginnen, die een perfecte cuisson hebben. Eronder rust een bitterzoete julienne van rettich, terwijl de tempura gefituurde wortel en peul en lente-ui juist een vettig zoetje inbrengen. Alles heel delicaat en prachtig in harmonie.

Tweede tussengerecht is een gebakken terrine van fazant met een geglaceerde witlofsalade (mooi bitter!), jus met truffel verrijkt, een kroketje van zuurkool en een reepje borst van de fazant, gelakt met Zaanse mosterd. Ook hier weer die perfecte balans tussen de verschillende smaken wild, zij het dat genoemd kroketje niet krokant genoeg is en de inhoud ervan zuur mist.

Dat alles valt echter weg bij het hoofdgerecht van hert. Buitengewoon klassiek bereid en met andermaal de volmaakte gaarheid. Erbij gaan beetgare spruitjes, stoofpeer, rode kool, een mousseline van aardappel én een hertenpeper gestoofd met zilveruitjes en spekkies en chocolade. Die laatste component (een veel betere vervanger van seks dan een boek ooit kan zijn!) smeedt niet slechts de afzonderlijke ingrediënten aaneen, maar vormt ook de brug naar de werkelijk schitterende rode wijn uit Zuid-Afrika die Özgür erbij schenkt: The Dark Lady of the Labyrinth, met tonen van bessen en mokka en cacao. Daar wil ik wel mee verdwalen in een doolhof!

En dan moet het dessert van Spaanse schapenkaas met verse vijgen in een stroop van honing en port nog komen. Dus vergeet 'Vijftig tinten grijs' en ga voor vijftig geuren spijs...

Castell Bites&Steaks, Zuiddijk 2 in Zaandam, 075 – 6167188, www.castellzaandam.nl.