De ultieme trattoria

Leontien van Engelen

Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag La Locanda in Heiloo. Het resultaat: 9-

De Italiaanse trattoria is misschien wel het leukste type eetgelegenheid dat we kennen. Informeel, met een eenvoudige maar eerlijke keuken, gericht op vaste gasten die, soms aan lange tafels, in familiesfeer eten.

Maar het draait niet alleen om ouwe jongens krentenbrood in een trattoria (ook al omdat de Italianen geen krentenbrood kennen). Immers, het zijn vooral de traditionele schotels die een dergelijke uitspanning kenmerken. Simpele regionale gerechten, steevast bereid met goede ingrediënten uit de directe omgeving. En als je een beetje mazzel hebt, staat moeder in de keuken. Geflankeerd door opoe.

Je hoeft gelukkig niet helemaal naar Italië om te genieten in zo*n trattoria, want in Heiloo is er ook een: La Locanda. Onder de vorige eigenaar * Raffaele Peluso * was dit eetlokaal (de betekenis van de naam) nog op en top Italiaans. Maar het werd Peluso te druk, dus eind 2006 verkocht hij zijn eethuisje aan Yassine Hanyn, die zijn oude horeca-vriend Fernando Antonio vroeg om mee te doen in Heiloo. Terzijde, die twee leerden elkaar kennen bij een afhaal-pizzeria in Alkmaar, waar Fernando bij de oven stond en Yassine fietskoerier was, haha!

Enfin, al weer ruim vier jaar geven zij in La Locanda inhoud aan hún visie op de trattoria. Nog altijd gericht op vooral vaste gasten. En nog altijd met een overwegend Italiaanse keuken, maar wel met heel veel invloeden uit andere landen rond de Middellandse Zee. Want het moet voor de keukenbrigade wel spannend blijven allemaal. Vandaar ook dat elke maand negen nieuwe gerechten worden bedacht, waar je voor een zelf te bepalen aantal gangen uit kunt kiezen (oplopend van €26,50 voor twee rondes tot €39,50 voor vijf).

Wat maken Fernando en de zijnen zoal. Een geweldige wortel-gembersoep bijvoorbeeld, die zoet en pittig tegelijk is en luchtig als schuim, waarbij een vers deegenvelopje (een tortellino want het is er maar één) gevuld met een paté van schaaldieren een heerlijke beet geeft.

Hoe regelmatig de kaart van La Locanda ook verandert, één gerecht blijft er altijd opstaan: risotto met paddenstoelen en truffel. De gewelde ronde rijst wordt à la minute in de keuken bereid, maar het is Yassine die het gerecht aan tafel verder afmaakt. Met als schaal een in de hoogte gehalveerde grana padano, een wagenwielvormige kaas die wel iets van parmezaan heeft, zij het dat-ie zachter is van textuur en toon. Dat maakt hem ook zo geschikt om met een scherpe lepel krullen van te snijden, waarna de risotto met paddenstoelen en al bovenop de kaasschilfers wordt gegooid en Yassine alles lekker door elkaar roert. Op het bord nog wat wintertruffel erover geraspt en je hebt een klassieke risotto die extreem intens van smaak is, met louter rijpe tonen. Zozeer zelfs dat je stiekempjes hunkert naar een ietsiepietsie groen, in de vorm van wat bieslook of peterselie. Om nog maar even in Italiaanse sferen te blijven, serveert de even voorkomende als enthousiaste Hanyn als tweede tussengerecht een farfalle met vongole, voor veel liefhebbers de ultieme pastaschotel. De zelfgemaakte strikjes (meteen ook het enige formele hier) zijn al dente - al denter moeten ze trouwens niet worden, Fernando, want het samengeknepen stukje tussen de vleugeltjes is al niet erg gaar - en de kappertjes, knoflook en bosui geven frisheid, terwijl de kokkels (goed Nederlands voor vongole) zilt meenemen uit zee. Tomatenhart en kostelijke Spaanse olijfolie (plus een pinknagel gember?) geven een zweem van zoet, die het gerecht afmaakt.

Tot slot ontvoert de chef je nog onverwacht naar het hoge noorden, met een hertenfilet in een jus van salie en een onvervalst Hollands andijviestamppotje. Het hert is zoet en zacht en pittig wild en de saliejus geeft een kruidig bittertje. De wijn -  Ronco Nolè di Lenardo, met twee jaar eikenhout achter de kurk - wordt honingzoet en het zuurtje zou moeten komen van die andijviestamp, die moeders altijd met azijn aanmaakte. Zou, want dat kunstje hanteert Fernando helaas niet. En het dessert? Een proeverij van chocolade met cheesecake en Baileys. Maar die houden we tegoed als we voor het kerstmaal weer terug zijn in deze ultieme trattoria.Jurriaan Geldermans

La Locanda, Kennemerstraatweg 107 Heiloo, 072 - 5325376, www.lalocanda.nl.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.