Prille revolutie 10-

Jurriaan Geldermans
ZAANDIJK

In culinair Nederland staat een kleine groep anarchisten op. Koks die wars zijn van alle schilderijtjes op je bord. Die vooruit willen naar weer een oude stijl van koken: eerlijk en heerlijk.

In Zaandijk is De Vijfde Smaak aanhanger van deze prille revolutie. Niet dat Pjotr Rentinck en zijn partner Marieke Verbree het van de daken schreeuwen hoor. Daar zijn ze allebei veel te bescheiden voor. Maar je merkt het aan alles in hun prachtige restaurant. Nee, niet langer die pijpenla in Wormerveer maar in De Waakzaamheid uit 1626 (!), Neêrlands oudste houten horecapand.

In de VOC-tijd al streken schippers hier neer om een oorlam te drinken en een pijpje te stoppen. Kortom, om hun zuur verdiende centen er in een oogwenk doorheen te jagen. Vondsten die boven water kwamen tijdens de fantastische restauratie van De Waakzaamheid (door bouwbedrijf Somass), zijn nog te zien in De Vijfde Smaak: onder een glazen luik in de antieke plankenvloer liggen de stenen pijpenkoppen en de gebroken glazen. En in de eiken bar legden timmerlieden de zeventiende muntjes in, die opdoken tijdens het herstel. Voeg daarbij het schitterende interieur van het restaurant, de kleuren, de tekeningen van de Zaanse kunstenaar Hinne Terpstra en zeker ook de dubbele smuiger (schoorsteen) met z'n honderden tegels van bijbeltaferelen, en je hebt het decor waartegen Rentinck en Verbree hun no nonsens-kunsten vertonen. Zij als stille kracht: accuraat, vakkundig, geruisloos, goedlachs en vooral ook naturel. En hij iets minder stil, maar gezegend met een smaakpalet dat zijn weerga nauwelijks kent. Z'n kookstijl is ambachtelijk en Bourgondisch, zeker, maar zijn combinaties van technieken en smaken blijken juist uiterst creatief, waardoor een keuken ontstaat die letterlijk ongekend is.

Neem Pjotrs grapje over de VOC: rauwe zalm (10,50 euro), gemarineerd in specerijen die de Verenigde Oostindische Compagnie mee naar Holland nam en gepresenteerd op een krokantje van ouderwets scheepsbeschuit. Dank zij de toevoeging van maanzaad en boter wordt dat beschuit bros en iets zoet, wat hemels combineert met de zilte zalm en de bitters van frisse sla.

Strikt vegetarisch is zijn tartaar (9,75 euro) van drie soorten tomaat (gekonfijt, gedroogd en vers), gepresenteerd op ringen groene tomaat die knisperen tussen je kiezen. Knoflookbrood, rucola en oude balsamico brengen kraak, kruidigheid en een zoetje in. En het gewenste zuurtje dan? Dat komt van een Zwitsers kaasje dat Belpe Knolle heet – een sterk ingedroogd bolletje gewenteld in knoflook en peper, en dat Pjotr aan tafel over de salade schaaft, gelijk een dikke truffel. En die knol lift in z'n uppie de hele creatie nog hoger, gelijk een scheepskameel een schip!

Omdat De Vijfde Smaak het Keurmerk van de Nederlandse Vegetariërsbond mag voeren, smijten we er nog maar een vega-creatie tegenaan. En wat voor een! Chinese ravioli (19,50), gevuld met hazelnoten, kool, lente-ui en shiitake. Plus geroosterde puntpaprika's en een 'stokbroodje' met humus en oesterblad. Ofschoon de garnituur onweerstaanbaar is, spelen die ravioli toch de hoofrol. Gebakken en gestoomd tegelijk, blijft de onderzijde knapperig terwijl de bovenkant van de deegbuideltjes zacht is als zijde. De noten binnenin zijn krokant en de shiitakes bijna week, als van een oester. Dat ligt dus kritisch, maar het combineert wel weer mooi bij dat oesterblad!

En dan het hoofgerecht (21 euro). Gewoon een bord vol Hollands lam uit de Beemsterpolder, gepresenteerd als curry (gestoofd in de onnavolgbare ras el hanout van collega-tovenaar Mohsine Korich), als haasje en als kotelet. Hoe mooi ook de curry combineert met artisjok, het haasje huwt met de puree van olijfjes en de kotelet de groene asperge omarmt, het is hier de couscous die de show steelt. Handgerolde bolletjes als zalmeieren zo groot, met de smaak van rauwe tarwekorrels...

Rest nog slechts een nederig dessert van gekonfijte gember met huisgemaakt vanille-ijs en ongezoete room (6,50). Simpel in een wijnglas gepresenteerd, stuwt het je – zoals de hele keuken van De Vijfde Smaak – naar tijden van weleer. Vooruit naar het verleden.

De Vijfde Smaak, Hoogstraat 4 in Koog a/d Zaan, 075 – 6285588, www.restaurantdevijfdesmaak.nl.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.