Beste van twee werelden

Jurriaan Geldermans
BEVERWIJK

Kun je met succes het concept van je restaurant veranderen zonder dat je vaste gasten weglopen? Ja, dat kan. Elles en Cees Poncin van De Koster bewijzen het, samen met hun chef-kok-voor-altijd Jos Paulissen.

Restaurant 't Gildehuys van Cees Poncin sr. en zijn Maggie was een tempel van goede smaak. Letterlijk, want gevestigd in een oude gereformeerde kerk, die met veel gevoel voor stijl en kunst werd omgetoverd tot een prachtige zaak. Al gauw kwam chef-kok Jos erbij (op 8 mei 1981, om heel precies te zijn) en het etablissement, dat al bijna 20 jaar een Bib Gourmand heeft van Michelin, werd een begrip in de hele IJmond.

Toen zoon Cees meer en meer betrokken raakte bij 't Gildehuys kwam in de aanpalende kosterwoning Eetlokaal 't Kostertje erbij, waar junior het voor het zeggen kreeg. Later maakte ook dochter Elles haar entree en langzaamaan namen die twee het roer over.

Hoe mooi zo'n historie ook, de Cees jr., Elles en Jos beseften dat het restaurant mee moest met de tijd. Door het interieur aan te pakken en eigentijds te maken, oké. Maar ze gingen verder: ook de naam werd veranderd. Het gebouw heet weliswaar nog altijd hetzelfde, maar in dat Gildehuys is nu maar één restaurant gevestigd: De Koster. Was dat genoeg? Nee, ook de stijl van koken veranderde. Niet door een andere chef aan te trekken – ze zouden wel gek zijn, beter dan Jos is er niet – maar door beide oude kaarten vernuftig in elkaar te schuiven. Dat wil zeggen dat de mooiste gerechten van 't Gildehuys er nog altijd op staan, maar ook de leukste brasseriekrakers van dat oude Kostertje.

De klassieke steak tartare (9,50 euro) valt nadrukkelijk in die laatste categorie. Maar omdat de klasse van Paulissen zich niet verloochent, krijg je er een gastronomisch uitvoering van. Met de hand gehakte en goed gekruide ossenhaas van het Angus-rund, met dikke schotsen pecorino-kaas erover plus zelf gemaakte piccalilli (daar mag je wel wat meer van geven chef, want dat zuurtje ís lekker!) en een kwarteleitje. Torentjes van Hollandse asperges, krulsla en minitomaatjes, gegrilleerde groene asperges en een kwaststreep balsamico, ze vormen een garnituur gelijk de Tuin van Eden. Om maar in bijbelse termen te blijven.

De kreeftensoep (9,75) is van een geheel andere orde. Dat wil zeggen, hij stond al op de oude kaart van Cees en Maggie en blijkt nog altijd even hemels. Paulissen vindt precies de juiste textuur (licht lobbig) en toon (vol en pittig van de cayennepeper), terwijl melkschuim bovenop en veel stukken kreeft onderin het genot nog vergroten.

En dan weer terug op aarde met een ouderwetse hamburger (14,50). Nee, dat is niet goed uitgedrukt, want de 'Kosterburger' is klassiek en modern tegelijk. Een aan de binnenzijde geroosterde sesambol met daarop eerst knapperige sla, dan gesmoorde uiringen plus die burger (ook hier van het fiere Angus-rund) en bovenop een mooi spiegeleitje met nog wat rauwe sjalotten. Mayo en ketchup zijn hier overbodig, zo lekker is deze uitvoering, maar voor extra frissigheid serveert de prachtige gastvrouw Elles er truffelmayo bij. Er zijn vaste gasten, zal ze later zeggen, die juist zó'n burger nemen met een schitterende fles wijn ernaast. En gelijk hebben ze. Zeker met de heerlijke patatten en mayonaise ernaast, plus de bijna vlezige salade, dankzij een brunoise van ontvelde tomaten.

Het dessert van clafoutis (8,50) is eveneens een klassieker uit de wereld van bistro en brasserie. Een taart gevuld met bosbessen en dat is ook precies waar de naam vandaan komt: clafir is Occitaans voor 'vullen'. De chef maakt er hier een gebakje van, met een kapje van cakedeeg, een streep frambozensaus, losse zwarte bessen en sorbetijs van frambozen. Waar het natuurlijk de tijd niet voor is, maar verfrissend is het wel. Net zo verfrissend als De Koster zelf, het beste van twee werelden.

Restaurant De Koster, Baanstraat 32 in Beverwijk, 0251 – 221515, www.gildehuys.nl.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.