Koken is een denksport

Foto Jurriaan Geldermans

Foto Jurriaan Geldermans

Ron Amesz
heiloo

Koken is een denksport Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag Brasserie In ’t Groen in Heiloo.Het resultaat: 8,5

Golfen is een denksport. In die zin dat je even moet nadenken voordat je de bal een oplawaai geeft. Bij golf-brasserie In ’t Groen denken ze ook over kóken na...

’Een brasserie met een plusje’, noemt eigenaar, gastheer én keukenprins Hans Kok (!) zijn tegen Golf&Country Club Heiloo aan leunende uitspanning tussen neus en lippen door. Daarmee is eerder te weinig gezegd dan te veel: In ’t Groen, gelegen in het glooiend landschap met z’n bunkers (zandgaten) en holes (gaten in het gras), z’n roughs (gras met alleen maar gaten) en z’n waterpartijen (voor wie er geen gat meer in ziet), is eerder een brasserie met een sterretje. Geen wonder ook: met aan zijn zijde chef-kok Hubert Tervoort (Ciel Bleu, Merlet, De Vrienden van Jacob – allemaal door Michelin bekroonde zaken) móet de keuken wel top zijn.

Deze keer dus geen flauwe opmerkingen over putters en birdies en eagles en albatrossen – je dénkt lid te worden van een ornithologensoos, maar het betreft hier louter golfjargon – want we gaan het hebben over de denksport die koken heet. Neem ’t voorgerecht van het dagmenu: Hollandse asperges met zelf gerookte zalm (9,50 euro). Eet je de zalm alleen (ik bedoel niet dat je alleen aan een tafeltje zit, maar dat je slechts de zalm eet), dan blijkt-ie tamelijk heftig: Hubert is een straffe roker. Maar neem je, zoals sterrenchef Alain Alders uit Broek op Langedijk dat ons heeft geleerd, de vis in combinatie met alle andere ingrediënten op je bord (frisse sla, een salade van aardappel, asperge en ei plús uiteraard het witte goud uit Limburg zelf), dan valt alles op z’n plek. Het zilte van de zalm, het aards-weeïge van de asperges, het zoete van de pieper, wat zuur-zout van een verdwaald kappertje, een tikkie scherp van radijs en een bittertje van de sla. Je zou hooguit nog temperatuurcontrasten wensen, door bijvoorbeeld een gepocheerd eitje bovenop...

Ook over de soep (7,50) is nagedacht. De volle velouté van topinamboer (serveerster Rachel – 18 lentes jong en pas zeven weken in dienst – heeft er nog nooit van gehoord maar haalt opgelucht adem als blijkt dat ze ook gewoon aardpeer mag zeggen) krijgt versterking van wat geroosterde amandeltjes, een plak zelf gebakken en vervolgens geroosterd brood én een handvol tot ’vingers’ gesneden artisjokbodem. Vooral die laatste doen het goed. De smaak van aardpeer neigt immers ook naar die van artisjok, om welke redenen Engelsen spreken van ’Jerusalem artichokes’. Waarbij die toevoeging ’Jerusalem’ waarschijnlijk een verbastering is van het woord ’girasole’, dat Italiaanse immigranten in Amerika introduceerden omdat de bloem van de aardpeer wel wat op een zonnebloem lijkt. Enfin, een heel verhaal om maar duidelijk te maken dat die topinamboer en de artisjok voor elkaar geschapen lijken.

Dat zijn de truffel en de kwartel ook, waaruit sous-chef Anne Meeusen (Hubert is er even niet) het hoofdgerecht componeert (19,50). De harmonie is in dit geval aards: paddenstoeltjes, waarbij met name de grillsmaak van de oesterzwam het fantastisch doet, genoemde truffel en groene asperges op een spiegel van pastinaakmousse en licht bittere gevogeltejus. En dan moet de mooi malse kwartel zelf nog komen, waarvan met name de pootjes heerlijk hartig-zoetig zijn. Alleen de krokant bedoelde koekjes van polenta (gemalen maïs) zijn niet knapperig maar vet – het enige minpunt.

Het dessert sluit alle denkwerk van Hubert, Anne en de andere koks af: een melange van tropische tonen, in de vorm van een mangobavarois, sorbetijs van bloedsinaasappel en gepocheerde ananas (6,50). Om wat body en beet mee te geven aan deze mix van fruit, rust de bavarois op heerlijk natte cake en liggen de ijsbolletjes bovenop gehakte pistachenootjes.

En dan nu uitbuiken op het terras. Denkend aan al dat getob van de golfers, die zich voortslepen van hole naar hole. Denkend ook aan die verdomde bal, die nooit gaat waar je hem hebben wilt. En natuurlijk aan de euforie die heerst als de green wordt bereikt: de laatste slagen, de score, de beloning bij Hubert en Hans. Jawel, golf is een denksport.

Jurriaan Geldermans

Brasserie In ’t Groen, Lagelaan 8 Heiloo072 – 5051423 www.brasserie-intgroen.nlVoor reacties en tips: overdetong@nhd.nlArchief: www.nhd.nl

Meer nieuws uit frontpage

Net binnen

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.