Het zonder chefmenu 6

Jurriaan Geldermans
PURMEREND

Adel verplicht. Ook in de gastronomie, waar van topchefs wordt verwacht dat ze er altijd zijn voor hun gasten. Die komen immers niet slechts voor culinair avontuur, maar ook voor de geest erachter.

Raffaele Uva is zo'n topchef. Niet omdat-ie de zoon is van de grote Mario van het gelijknamige restaurant in Neck. Wel omdat hij de Michelinster die zijn pa bij elkaar kookte wist te behouden. Totdat-ie het – enkele jaren geleden al weer – voor gezien hield, uit het familiebedrijf stapte en zijn eigen ding ging doen: vooral adviseren en kooklessen geven. Sinds januari van dit jaar is dat 'eigen ding' uitgebreid met Divino (Italiaans voor 'hemels'), een restaurant aan de mooie Koemarkt in Purmerend, dat Raffaele opzette samen met geldschieter Rick Smit.

Wie Divino binnenstapt, wordt aangenaam verrast door de strakke inrichting, het design (kantoor)meubilair en het prachtig gele plafond met z'n zwevende, witte blokken waarachter de verlichting is weggewerkt. Achter de lange houten bar die de as vormt tussen twee eetlokalen, staan vijf jonge gastvrouwen en -heren eigenlijk vooral met elkaar te overleggen, armgebarend à la Cruijff. Ze gaan stijlvol in het zwart, dat wel, maar hun toetreding tot de gasten is niet erg warm of persoonlijk.

Het gekke is dat de patron-cuisinier zelf ontbreekt. Nou ja, dat ook weer niet, want Raffaelo zit zich op deze zondagse avond op zijn eigen terras moed in te roken. Geen idee waarvoor, maar dat duurt al vanaf pakweg halfzeven. Als er nu geen gasten waren, oké, maar de zaak zit – op slechts twee tafeltjes na – volgepakt. Na een half pakje sigaretten in drie kwartier, komt de chef dan toch binnen, om een minuut later – jas over de koksbuis – weer te vertrekken. Gevraagd of Raffaele soms een vrije dag heeft, antwoordt de kordate gastvrouw Laura (die een uur later ook op het eigen terras zal staan te roken) dat hij 'het rustig aan doet'. Rustig aan... Drie maanden na de opening... Op een volgepakte zondagavond... Is dat arrogantie? Is dat minachtig van de gasten? Of een grenzenloos vertrouwen in sous-chef Emilio?

Het chefmenu (of eigenlijk: het zonder chefmenu) van 37,50 euro voor vier gangen moet duidelijkheid bieden. Het zelfgebakken brood is in ieder geval lekker compact en smaakvol, maar de kruidenboter is obligaat en wordt geserveerd in een ernstig gebutst schaaltje. Het lijkt symbolisch voor de barsten die ook de rest van het menu vertoont. Voorgerecht is een torentje van aubergine, verse tomaat, mozzarella, weer aubergine, buffelkaas, blaadjes basilicum en tomatenpuree bovenop. Op papier een kostelijk smaakbommetje, met z'n vlezige zuivel, weeë aubergine (waarvan het vel taai is), kruiden en hartigheid. Dat laatste komt niet alleen van de tomatenpuree doch ook van druppels pesto-olie rondom. De verse tomaat had een zoetje moeten inbrengen, maar die is kennelijk onder de Hollandse zon gerijpt. En dus smaakloos, waardoor die component ontbreekt. En daarmee ook de balans.

De penne met zwaardvis en porcini (de Italiaanse koosnaam voor eekhoorntjesbrood, waarin je met enige fantasie wel een varkentje kunt zien) stelt teleur. De pasta is smaakloos, de kok blijkt de paddenstoelen vergeten (echt waar, ik citeer Laura) en de zwaardvis is taai en tandenloos.

Dan is het hoofdgerecht van ossenhaas in barolosaus beter. De cuisson van het haasje (van een lilliputterkoe?) is prima en de jus van de beroemdste wijn van Italië lekker. Maar de risotto erbij is – in weerwil van de stukjes artisjokhart (of is het aardpeer, die in het Engels niet voor niets Jerusalem artichoke heet, waarbij het eerste woord een fonetische verbastering is van girasole, Italiaans voor zonnebloem, die familie is van de artisjok), enfin die risotto dus, is flauw.

Zal de tiramisu de zaak omhoog trekken? Dat is immers de betekenis van het woord? Nee, het zonder chefmenu drabt alleen maar dieper. Letterlijk, want afgezien van de cacao die rijkelijk over het dessert is gestrooid, lijkt de creatie op de papperige prut onderin oma's theekop, waarin zij haar bisquitjes weekte. Adel verplicht? Ja, en er was er nog een: 'Arbeid adelt, maar adel arbeidt niet'.

Ristorante Divino, Koemarkt 36-38 in Purmerend, 0299 – 778777. www.ristorantedivino.nl.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.