Reuring met Riesling

Ron Amesz

Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag Madame Cheung in Hoorn.Het resultaat: 9

Als je het over wijn-spijscombinaties hebt, denk je niet direct aan Duitse wijnen. Ten onrechte, vinden onze oosterburen, dus gooien zij er een heuse Rieslingweek tegenaan. Nou, kom maar op!

Duitse Riesling, zegt Marco Winterberg – even tussendoor: Beverwijker Marco is de kenner bij uitstek van Duitse en Oostenrijkse wijnen – doet het zo goed bij het eten doordat de druif allerlei variëteiten aan smaak geeft. Van kalkdroog tot gerijpt zoet, waardoor hij bij heel veel verschillende kookstijlen en gerechten past. En zeker bij de oosterse keuken, dank zij het frisse zuur van Riesling.

Dat weet ook Robin Wu, de drijvende kracht achter Aziatisch restaurant Madame Cheung in Hoorn. Zijn gedrevenheid viel ook Hoying Cheung op, dochter van Madame (en van monsieur ook trouwens) en zij dacht ’die kunnen we goed gebruiken in Hoorn’. Enfin de rest is geschiedenis: Hoying trouwde haar Robin, ze keerden vanuit Azië terug om haar ouders te helpen in de zaak en namen Madame Cheung inmiddels over.

Goed, díe Robin dus, is verzot op de wijnen van Marco Winterberg. Daarom doet-ie niet alleen mee met de Rieslingweek van 4 tot en met 12 juni, maar organiseert hij voor vrijdag 10 juni zelfs een gastronomische avond met maar liefst zes gangen en acht verschillende Duitse wijnen (74,50 euro). Tijdens het voorproeven bleek al hoe goed Riesling het doet. Neem de bubbelwijn Sint Laurentius bij de amuse van Franse oester met wakame (gemarineerd zeewier) en misosoep. Deze à la champagne gemaakte Riesling, die nota bene de vaste wijn is van de Bundes Präsident, is zo fris en strak dat-ie prachtig aansluit bij zowel het soepje (dat traditioneel bedoeld is om de eetlust op te wekken) als bij het zilte van de oester.

Bij de visproeverij zetten Robin en Marco twee Rieslings in: een frisdroge variant van Philipp Kuhn en een heel minerale wijn van Boris Kranz. Leuk om te proeven hoe de diepere tonen van de tweede wijn beter aansluiten bij de zeebaarsmousse met kingkrab en bij de rouleau van twee soorten tonijn met sesam, terwijl de sprankelende Kuhn juist heel mooi samengaat met de geweldig lekkere softshell krab (die je met schaal en al eet, waardoor het krabvlees veel hoger op smaak is).

Een topgerechtje van de hand van chef-kok Yifei uit Hongkong is de sashimi van de drie meest verfijnde schaal- en schelpdieren: in het groene jasje van nori (het Japanse zeewier waar je sashimi in rolt) zijn kreeft, langoustine én coquille St.Jacques gestoken, waarna de staafjes in Japans broodkruim zijn gerold en gebakken. Wát een traktatie! Er gaan twee spätleses (laat geoogste wijnen) bij van het wijnhuis Müllen, die ondanks hun leeftijd (13 respectievelijk 18 jaar oud!), rijpheid en complexiteit nog heel vive zijn. En verrassend licht, met slechts 9 procent alcohol.

Vooral de oudere Müllen doet het ook goed bij het amuse intermezzo dat een bonbon van wagyu omvat (je weet wel, dat prachtig dooraderde vlees van keizerlijke runderen) met een Vietnamese runderbouillon. De wijn spart met tonen van vlees en peper, kruiden en wasabi (Japanse mierikswortel) en houdt zich moeiteloos staande. Beter nog dan de rosé van Kranz, gemaakt van laat geoogste pinot noir-druiven (spätburgunder heten die in het Duits). Maar die rosé is in de visie van Robin en zijn kompaan Marco nu juist weer de perfecte overgang naar de rode wijn bij de lamshaas. Het vlees is pittig dankzij de Koreaanse kerriesaus, maar tevens fris door de fuji-appel erbij. De normaal toch onvermijdelijke rijst, hier met kerrie geparfumeerd, verder op smaak gebracht met wat doperwtjes plus mais en kunstig gevouwen in een lotusblad, komt pas bij deze vijfde gang op tafel. En dat is wel logisch ook: van rijst ga je vol zitten en als je zoveel lekkere hapjes te proeven hebt is dat zonde. Vandaar bij de hoofdmaaltijd pas. En bij de toet, voor je kennie wete. Die toet bestaat uit kokospudding (beetje vlak) met perziksaus, durianijs (durian is een vrucht die stinkt als de hel maar smaakt als de hemel) en kleefrijst met pinda’s en gesmolten pure chocola. Kan daar wel wijn bij? Ja, wél tijdens de Rieslingweek...

Jurriaan GeldermansMadame Cheung, Kleine Noord 53-55, 0229 – 212750, www.madamecheung.nl.

Voor reacties en tips: overdetong@nhd.nl

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.