’Een bakker moet weten wat 'ie bakt’

Een van de oud-studenten van het Bakery Institute bakt broodjes af tijdens het Oogstfeest. foto joëlla angenent

Een van de oud-studenten van het Bakery Institute bakt broodjes af tijdens het Oogstfeest. foto joëlla angenent

Joëlla Angenent
Zaandam

Bakkersopleider Bakery Institute vierde woensdagmiddag de eerste editie van het Oogstfeest in zijn pand in de Zaanse Chocoladefabriek in Zaandam. Om het ambachtelijke brood te promoten, maar ook om Nederlandse bakkers wakker te schudden. ,,Mensen willen steeds gedetailleerder weten wat ze eten. Die vragen moet je als bakker kunnen beantwoorden en op in kunnen spelen’’, vindt Vicky Littlejohn, directrice van het Bakery Institute.

De voedselindustrie wordt gedomineerd door trends en hypes. De laatste jaren is de broodbranche aan de beurt. ,,Eigenlijk stond brood nooit zo ter discussie, maar daar is de laatste jaren verandering in gekomen. De wildste verhalen gingen rond. Dat je dik wordt van teveel koolhydraten, dat tarwe niet goed voor je is en dat de e-nummers die aan brood toegevoegd worden uit de meest vreemde ingrediënten bestaan, zoals mensenhaar. Het grootste deel van die verhalen is onzin, maar ik kan me heel goed voorstellen dat mensen willen weten wat ze dagelijks in hun mond stoppen’’, legt Littlejohn uit.

Verbeteren

Toch valt er ook wat aan het brood zelf te verbeteren. ,,Deeg dat machinaal in grote hoeveelheden geproduceerd wordt, rijst vaak maar een uur of vier en wordt dan afgebakken. Ook worden er stoffen aan toegevoegd waardoor het brood langer vers blijft. Door deze manier van produceren is het brood veel minder voedzaam en kunnen mensen met gevoelige darmen er last van krijgen’’, vertelt de directrice.

Smaak

,,Het deeg dat wij zelf maken, rijst meestal een paar dagen. Dat komt ten goede aan de smaak, maar ook wordt een groot deel van de gluten die erin zitten, afgebroken. Dat laatste is fijn voor mensen met darmproblemen. Dus door anders te produceren, kom je tegemoet aan de huidige wensen van de consument en ga je terug naar de basis van het brood bakken.’’

Populair

Brood dat gemaakt is van speltmeel is op dit moment ongekend populair in Nederland en niet aan te slepen. Littlejohn: ,,Spelt groeit een stuk langzamer dan tarwe, dus op dit moment wordt er niet genoeg geproduceerd om aan de vraag te voldoen. Speltbrood is daarom ook erg duur nu.’’

Bedenkzaam: ,,Aan de ene kant is het natuurlijk goed om op trends zoals deze in te spelen, maar spelt groeit in Nederland niet zo goed. Daarom moet het geïmporteerd worden uit bijvoorbeeld Duitsland. Ook halen we veel tarwe uit Frankrijk, omdat het bloem dat daarvan gemaakt wordt heel luchtig is, en dat zijn we gewend in ons brood. Met de rogge en boekweit dat in Nederland goed gedijt, gebeurt erg weinig. Eigenlijk is dat gewoon zonde.’’

Meer nieuws uit NHD

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.