Flitsende dandy uit zee

Foto GPD

Foto GPD

Ron Amesz

We hebben hem in de haven van Oslo gevangen, in de Strait Juan de Fuca, en bij IJmuiden. De makreel, scomber scombrus voor intimi, zwemt in vrijwel alle wereldzeeën.

Gespierd en gestroomlijnd schiet hij door het water, met de groenblauwe rug met de golvende zwarte lijnen, de metaalkleurige flanken en de witte buik.

Hij zwemt in grote scholen van soms vele vierkante kilometers meters groot en tientallen meters diep. En hij hapt naar alles wat hem voor de bek komt. Daarom is het ook zo plezierig om eens met kinderen te gaan zeevissen. Gegarandeerd dat ze zo'n makreel aan de haak slaan. Een 'reus' van 20 jaar kan zo'n 60 centimeter worden maar in de handel zien we ze meestal met een lengte van 30-35 cm.

Het flitsende spel van een school makrelen is adembenemend om te zien, al dat zilver, groen en blauw, wriemelend door het water. Geen wonder dat de schoonheid van de vis ook in sommige talen terug is te vinden: in Engeland noemde men een dandy vroeger een 'mackerel' en in Frankrijk betekent 'maquereau' naast makreel ook 'pooier'.

Makreel is spotgoedkoop. Je betaalt er in deze tijd van het jaar maar een paar euro per kilo voor. De vis is bij ons niet zo populair: het grootste deel van wat de Hollandse vissersvloot aan makreel vangt - allang niet meer afkomstig van de grotendeels leeggeviste Noordzee maar uit de streken rondom westelijk Schotland en Ierland - verdwijnt in bevroren toestand rechtstreeks naar buitenlandse markten.

De Nederlanders zijn ondanks hun zeevarend verleden en onze enorme vissersvloot toch al geen viseters, maar met makreel hebben ze het al helemaal niet zo op. Goed, warm gerookt verdwijnt hij nog wel eens in een paté maar vers eten we hem zelden. Nu moet gezegd dat verse makreel eenmaal uit het water ook zeer snel bederft. Dat komt omdat de vis zeer vet is. Naar het schijnt werd eind zeventiende eeuw in Engeland het verbod voor vishandelaren om op zondag te venten opgeheven omdat dat ze anders de makreel niet aan de man konden brengen. Kenners beweren dat verse makreel al na een dag snel in smaak en kwaliteit achteruitgaat. Mocht u in de gelegenheid zijn een dagverse makreel te krijgen - bijvoorbeeld van een clubje dat is gaan zeevissen of trek zelf de stoute schoenen aan en ga mee met een tocht die vanuit een van onze vissershavens wordt georganiseerd - ga er meteen mee aan de slag en geniet van de smaak.

Het vlees van een verse makreel is vet, stevig en zeer sappig. Vet vissenvlees is gezond voor de mens omdat het veel onverzadigde vetzuren bevat en veel ijzer vitaminen en eiwit. Een ander voordeel van de makreel is dat hij weinig graten bevat en dus gemakkelijk te verwerken is. Het lekkerste is de vis te grillen of in de oven te bakken. Sommigen pocheren hem in een court-bouillon. Al sinds er kookboekenschrijvers zijn, wordt een makreel begeleid door een zurige saus (geen botersaus want het beest is van zichzelf al vet). Traditioneel wordt in Engeland en West-Frankrijk kruisbessensaus gebruikt of een rabarbercompote. Maar ook een saus van ongezoete veenbessen past er uitstekend bij.

JACQUES HERMUS

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.