Eenmaal de Govert Flinckstraat - waar A la ferme zijn onderkomen heeft - gevonden en de koude verruild voor de warmte ploffen we neer en zien we uit naar wat de avond ons zal brengen. Chef-kok Ben van Geelen belooft in ieder geval niet de minste te zijn. Immers, hij mag graag John Fagel citeren: ’Smaak zit in je hoofd, niet in een recept’. En horecatelg Fagel nam in Nederland - overigens samen met zijn familie - toch het voortouw als het gaat om het introduceren van de Franse keuken.

Nou ja, die liefde voor de Franse keuken kreeg Van Geelen mee van Fagel en al snel zal ons deze avond duidelijk worden dat er in de keuken van A la ferme ook daadwerkelijk een Bourgondisch hart klopt.

Het Franse sfeertje zit in ieder geval in het interieur met zijn lange banken langs de wand (bekleed met brasseriewaardig pluche) en het kleine barretje - waar overigens ook de Franse kazen staan uitgestald die ons de hele avond verleidelijk aankijken - doet ons denken aan de lobby van een charmant Frans plattelandshotelletje.

Menu du Chef

Maar een Frans sfeertje zegt natuurlijk nog niets over de keuken. De kaart wel! En onder het genot van heerlijk brood met een uitstekend knapperige korst dromen we al lichtelijk weg bij heerlijkheden als paté van varkenskop, de Bressekip (hadden we dat eerder geweten! Die kun je alleen krijgen als je hem 24 uur van tevoren reserveert….en we hadden het nou net nagelaten van tevoren die kaart online te bestuderen), eendenborst met confit de canard en ja, meer van die Franse boerenkeuken.

Een verrassingsmenu behoort ook tot de mogelijkheden, maar wij gaan voor het Menu du Chef - een keuzemenu dat op zo’n houten schoolbordje - want de keuzes wisselen regelmatig - staat uitgeschreven. Voordeel van zo’n menu is dat het de keuze enigszins beperkt, want kiezen kunnen we nou eenmaal niet zo goed. Dat begint al met gaan we voor drie of vier gangen. Laten we het bescheiden houden - de boerenkeuken kan nogal vullen is onze ervaring - en voor de drie gaan.

Dan de wijnkaart. Daar staan, het kan ook niet anders, voornamelijk Franse wijnen op. We gaan voor de Mâcon - chardonnay uit de Bourgogne (want wel zo toepasselijk) -, maar helaas: op. Dat geldt ook voor onze tweede keuze, de Costières de Nîmes, uit de Rhône. We blijven wel in de Rhône met een Marsanne.

Andere leuke wijnen hebben ze ook in deze boerenhoeve, vraag maar eens naar ’het schriftje’….

Goed, voor we afdwalen, de maag knort inmiddels plezierig, we gaan het over het eten hebben.

De smaakpapillen worden aangewakkerd met een soepje van pompoen dat goed op smaak is en met een klein, ieniemienie schaaltje smeuïge leverpaté van gevogelte. Maar zo verrukkelijk (meer, meer, meer, willen we eigenlijk heel hard roepen)! Onze verwachtingen zijn nu hoog gespannen.

Visvers

In het voor proeven we van de kabeljauwtartaar en -kroket. De ’tartare’ is een en al visversheid met een fris karakter door een lichte toets van citroen. Het kroketje is goed gevuld met kabeljauw en de aardappel zit er voornamelijk in voor de binding. De smaak van de vis heeft hier dus echt de overhand.

Ook proeven we de ragout. Niet een ouderwets bladerdeegpasteitje, maar lekker boers gestoofde konijnenvoorlopers, gemarineerd in tijm, laurier en rozemarijn en afgemaakt met dragon. Dat levert een verrassende smaak op. Erbij gaan gefrituurde peterselie - die aangenaam knispert in de mond - en knapperige stukjes bladerdeeg. Hier is meer brood bij nodig, want het bord moet schoon.

En dat houdt niet op, want dan volgt de kalfswang gecombineerd met palmkool en polenta….het is even heel stil aan tafel….want zo zacht dit vlees voelt op de tong, tempert even de praatlust. Dit moet je in stilte proeven, met de ogen dicht en dan ondervinden dat ook eten de dorst kan lessen.

Sappig

Het andere hoofdgerecht bestaat uit een sappig stuk heilbot wat van zichzelf een milde smaak heeft. De niet vette vis combineert goed met de - duidelijk met boter bereide - bearnaise. Daarbij een bonte schakering van gekleurde gekarameliseerde wortelen. Vis en wortelen: een klassieke combinatie, maar Van Geelen bewijst ook het waarom.

Vraag is nu of het dessert de overtreffende trap kan zijn. Nee. We kunnen er wel omheen draaien, maar de toet - hoewel liefdevol bereid, dat voelen we - is niet waar we voor terug zullen komen. De marquise van chocolade is mooi gemaakt en gaat vergezeld met ijs, maar de smaken zijn nogal vlak. Hier komt geen meester patissier aan te pas.

Maar, rouwig zijn we er niet om hoor! Want er is altijd nog kaas! En waar Van Geelen Fagel citeert, citeren wij graag Brillat-Savarin: ’Een maaltijd zonder kaas, is als een mooie vrouw met één oog’. En ja, je weet het als geen ander, kaas hoort nou eenmaal bij die Franse boerenkeuken. Dus, waarde Jurriaan, In A la ferme, zul jij je dan ook ongetwijfeld thuis voelen.

Cijfer: 8

Menu

• Tartaar van kabeljauw en

kabeljauwkroket

• Ragout van konijnen-

voorlopers

• Kalfswang met palmkool

en polenta

• Heilbot met bearnaise

en peen

• Marquise van chocolade

• Kaasplateau

Totaal: 125,20 euro

A la ferme, Govert Flinckstraat 251, Amsterdam, tel. 020-6798240.

www.alaferme.nl