De Heer van Backum: De houtoven van Cor

foto: Backum

foto: Backum

Medewerker Internet

Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag De Heer van Backum  Castricum. Het resultaat: 7+.

De lekkerste pizza’s van Italië – nu ja, van Monte Isola – maakte Jean-Carlo, de uitbater van de camping-kantine op dit bergeiland in het meer van Iseo. En die pizza’s kwamen uit de houtoven.

Geen wonder dat de geur van Cor Borsts houtoven je terugvoert naar die cantina op Monte Isola. En naar Jean-Carlo die, peuk in zijn mondhoek en lauw biertje bij de hand, de ene na de andere pizza uit die oven tovert. Castricummer Borst, eigenaar van het jonge restaurant De Heer van Backum, heeft nog niet de ervaring van Jean-Carlo. Geen wonder ook, want eerder zat-ie in de bloemenhandel, was-ie fietsenmaker en hovenier. Maar die droom van een eigen eettentje bleef door zijn hoofd spoken. Dus startte hij, met veel hulp van zijn maat Frans Klos, een eigen zaak. Zuid-Europees georiënteerd, met best Spaans bier (San Miguel van de tap, hmmm), plus mooie wijnen en gerechten van rond de Middellandse Zee.

De sfeer op het terras voor De Heer van Backum is ook Mediterraan. Dat wil zeggen: licht chaotisch en in het begin onverschillig naar de beste Italiaanse tradities. Maar al snel draait gastvrouw Lesley bij en wordt het een vrolijke janboel: gaat het regenen vlucht iedereen naar binnen, is het na drie druppels droog vlucht iedereen naar buiten. Alles kan hier.

Terug naar die houtoven. Een kolos van twee ton zwaar is het, in de vorm van een iglo, met achterin een knappend eikenvuurtje. Dat jaagt de temperatuur binnen (in de oven bedoel ik, niet in het restaurant) op tot wel 500 graden Celsius, zodat de pizza’s in iets meer dan één minuut klaar zijn.

Maar eerst de mosseltjes uit de oven, gegratineerd met Parmezaan (€5,75). Vier enorme Spaanse mosselen krijg je, intens van smaak en stevig van textuur. Erover gaat een gratin van gesnipperde ui en genoemde kaas, alleen die heeft net niet lang genoeg in de oven gestaan om ook lekker te bruinen. Bovendien ruik je helemaal geen hout?! Dat klopt, want ze komen uit de hete lucht oven. Maar dat duurt niet lang meer, want dan gaan ze naast de pizza’s, belooft Cor later.

De pizza à la funghi – met paddenstoeltjes dus – is voorbeeldig (€9,50). Champignons gaan erop, vanzelf, maar ook een dikke plak eekhoorntjesbrood, een paar cantharelletjes en zelfs bundelzwammetjes, die je niet vaak tegenkomt in Castricum. ’Die boodeme’ (Italiaans voor ’de bodem’) is heerlijk knapperig, de tomatensaus erop vers en smakelijk en de gesmolten mozzarella doet de rest. Goed!

De lamskoteletjes uit de oven zijn helaas op (was Lesley even vergeten te zeggen), maar de zeeduivel (€18) lijkt een goede vervanger. Accessoires zoals frites (€3,50) moet je apart bijbestellen, maar dan heb je meteen wel de beste die je vinden kunt in de wijde omtrek: onregelmatige, dikke patatten, onwijs krokant en heerlijk van smaak. Samen met de flink zure citroenmayonaise staan ze in de top drie van de beste frieten ooit.

En dan de dikke moot zeeduivel zelf, die in de vorm van een taartpunt wordt geserveerd door Bas Arps, invallend kok en tevens maker van de prachtige plexiglas foto-objecten die hier de wanden sieren. Het puntje van de vis is wat droog, maar naarmate je verder in het hart van de duivel verzeilt, wordt het stevige visvlees malser en meer roze, zoals je dat eerder bij een engel zou verwachten. Ook hier gaat die heerlijke tomatensaus bij en een tak geurige basilicum, waarvan je telkens een blaadje afscheurt. Enne, Cor en Bas, die vis volgende keer graag uit de houtoven, hè...

Het biologische ijs van Borst is niet huisgemaakt, maar komt van het fabriekje Frozen Dutch. Daar draaien ze leuke smaken, zoals wortel-gember ijs (heerlijk!), appel-venkel (beetje vlak) en aardbeien-mascarpone (de populairste). Cor maakt er een mooie sorbet van (€6,95), met van die lullige chocoladestokjes van de groothandel erop en lekkere slagroom uit de kiddefles. Alleen jammer dat het ijs veel te koud wordt geserveerd. Maar dat deed Jean-Carlo op Monte Isola ook altijd. Die dacht – net als Borst – alleen maar aan zijn houtoven...

Jurriaan Geldermans

De Heer van Backum, Dorpsstraat 35C in Castricum,  0251 – 831083, website: www.deheervanbackum.nl

Voor reacties en tips:

overdetong@nhd.nl

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.