Restaurant Onsz in Schagen: Wat is wijsheid?

Onsz Restaurant in Schagen. Foto Jurriaan Geldermans

Ron Amesz

Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag Onsz Restaurant in Schagen. Het resultaat: 8.

Het antwoord is een cliché, maar clichés zijn altijd waar: het is wijs om beide te doen. Geld verdienen door mensen te bieden waar ze voor komen, zodát ze ook komen. En tegelijk de lat van eigenzinnigheid steeds iets hoger leggen, zodat ze met je meegroeien. Tom en Nick van Onsz Restaurant proberen het met hun menukaart. Schoorvoetend, maar toch...

Maar eerst even over de inrichting van Onsz, in zwart, donker paars en warm rood, maar vooral ook met veel glitters. Heel bling allemaal: glazen kroonluchters, zilveren kandelaars, barokke spiegels, kitscherige vazen, enfin, noem maar op. Compleet over de top, maar daardoor juist leuk.

En dan die kaart. Die wijkt eigenlijk niet veel af van de gemiddelde spijskaart in Schagen, met carpaccio (gááááp) en garnalencocktail, saté en spareribs plus vanzelf dame blanche. Naast iets spannender creaties, maar toch... Het opvoedkundige van chef-kok Tom, die lang in restaurant Dorpszicht in Callantsoog werkte en pas sinds juni zijn eigen zaak heeft samen met zijn oude schoolmakker Nick, behelst de kwaliteit. Hij kiest voor het beste: scharrelvlees, duurzaam gevangen vis, eerlijke groenten, volle zuivel, noem maar op. En al dat moois behandelt hij met respect en passie, terwijl Nick het resultaat met enthousiasme serveert. Echt, die kan je een BMW verkopen!

Hoe dan ook, in hun menu's (€31,50 voor drie gangen) veroorloven de twee zich uitstapjes naar nieuwe horizonten. Neem de loempia met gamba en Thaise chilisaus. Geen standaard pangsit (want dat is het eigenlijk, omdat de chef voor zijn 'jas' wontondeeg gebruikt en geen loempiadeeg), maar een zelf gemaakte rol boordevol fijn gesneden gambavlees. Rode pepers geven er pit aan - veel pit soms, de tranen springen in je broek - maar die chilisaus én een frisse sla bieden verkoeling.

Onsze tomatensoep (een tussendoortje, dus €4,75 extra) is top. Oké, het is tomatensoep, maar dan wel vers gemaakt van de beste pomodori, met kaantjes van de Spaanse worst chorizo erin die een heerlijke bite geven. En dan ook nog eens kruidigheid van pestocrème, die saaiheid voorkomt.

Hoofdgerecht van het menu vormt een lendebiefstuk. Zelfde verhaal: Tom en Nick nemen hun gasten bij de hand naar één van de lekkerste koeien van Europa: de Simmentaler. Runderen van dit ras graasden eeuwen geleden al in de Simmen- en Saanendalen van Bern in Zwitserland, waar sappig gras groeit en kruiden welig tieren. Dat levert mooi vlees op, met veel smaak, een stevige structuur en een goede vetdooradering. En als je zo'n biefstuk dan ook nog eens op een houtskoolvuurtje grilleert, zoals Tom doet, dan weet je het wel. Uit respect voor de eigen smaak van het vlees gebruikt de chef voor zijn bbq overigens een mengsel van houtskool en briketten, om de grill-smaak wat te dempen, maar dat hoeft niet. Juist dat rokerige van pure houtskool (van bijvoorbeeld druivenranken!) geeft meer diepte. In de garnituur overspeelt de kok zijn hand. Nu ja, de patatten zijn perfect (in mijn persoonlijke top 5) en de gemengde sla is heel verzorgd en lekker. Ja, zelfs de ratatouille van beetgare gele en rode paprika, courgette en boontjes waarop het vlees rust is kostelijk, net als de romige saus van champignons. Alleen die twee laatste zitten elkaar in de weg: het zomers van de groentenmelange vloekt met de de najaarse paddenstoelensaus. Maak dan liever een ratatouille van pastinaak, pompoen en cantharelletjes, om maar eens herfstig te doen. En dan moet de toet nog komen. De enige creatie van de hand van Nick. Of eigenlijk van zijn moeder Jolanda, die al decennia lang tiramisu maakt voor haar gezin. Zoonlief paste het recept iets aan ('meer mascarpone, want daar ben ik echt gek op'), waarmee een dessert ontstaat waar de Italiaanse roomkaas, nog eens aangevuld met advocaat, bulkend uit buikt. Zeg, Nick en Tom, mag het misschien een onszje meer zijn?

JURRIAAN GELDERMANS

Onsz Restaurant, Molenstraat 20 Schagen, 0224 - 216227, www.onszrestaurant.nl

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.