Zacht glazuur

Jurriaan Geldermans
ALKMAAR

'Zacht glazuur is Babylon' zingt Boudewijn de Groot in het melodieuze lied 'Babylon', op de elpee Nacht en Ontij (1968). Een nummer van hemzelf en nu eens niet van tekstdichter Lennaert Nijgh.

In zijn boek 'Hoogtevrees in Babylon' noemt De Groot het nummer zelf 'een volslagen nonsensverhaal' en dat moet het ook zijn. Immers, Gods straf voor de hoogmoedige bouwers van de toren van Babylon, die tot in de hemel moest reiken, is dat zij allemaal een andere taal gaan spreken, waardoor niets nog te begrijpen is... Allemaal onzin dus. En toch blijft dat 'zacht glazuur' hangen. Ook voor Boudewijn zelf, die glazuur altijd 'een magisch woord' heeft gevonden.

En dan is 's lands bekendste zanger nog niet eens in het Alkmaarse restaurant Babylon geweest, dat voor een gastronoom al net zo magisch is?! De zaak is een volle zus van de Heerhugowaardse Babylon (met een 8,5 in Over de Tong), eveneens door Coby Jonk en haar zoon Rik bestierd. En wat een mooi etablissement is het, met het avondzonterras pal aan het water. Binnen is aan de noordzijde een grote loungeruimte, gedomineerd door werken van vooral Herman Brood en Nic Jonk. Aan de zuidkant van het pand is de sfeer meer die van een serre en daar tussenin bevinden zich de bar en de open keuken. Dat zijn de plekken om te watertanden, want wat er niet ligt uitgestald aan heerlijkheden! Hammen en zijden spek van Iberico-varkens, Texels schapenkazen met truffel erin, levende kreeften en oesters, feestelijke taarten en vlaaien, het is één groot Kokanje. En dat wil Babylon ook zijn als je de menukaart van de chefs-tandem Jeroen Klepper en Menno Tromp bekijkt, met fruits de mer, charcuterie, kleine kippetjes en côtes de boeuf van een kilo.

Maar begin alsjeblieft met een schaal krabscharen (5,50 euro), geserveerd op een schaal vol ijs. Het zoetzilte vlees van de Noordzeekrabben, het zuur van de citroen en de machtig mooie mayonaise met het specerijenmengsel vadouvan, het is genoeg om je aan de kust van Cannes te wanen.

De soep van tomaat en gepofte paprika (4,50) is al net zo'n toonbeeld van eenvoud en goede smaak. Ofschoon een gefrituurd blaadje salie, een slokje olijfolie of een bescheiden toef room op de soep niet zou misstaan, is de smaak ervan weergaloos: diepe hartigheid van de pomodori samen met dat zoet-bittere van de paprika...

Een smaakexplosie brengen de in tempura gefrituurde tsarskaya-oesters (12,50) teweeg. De naam ontlenen de schelpdieren aan hun populariteit aan het Russische hof, waar de tsaren hun boodschappers naar het Bretonse dorpje Cancale stuurden om juist deze oestervariant op te halen. Het tempuradeeg geeft er aanvankleijk een oliebollenzoetje aan, dan komt het romige zilte van de oester zelf en tenslotte ontploft een brunoise van gekonfijte ananas als een zoetzure ballon in je mond. Wow, dit is zo'n mooie combinatie dat-ie nooit meer van de kaart af mag!

Eenvoud is weer troef bij het hoofdgerecht van piepkuiken met knoflookcrème (20,50 euro). Een poussin heet zo'n kippetje in het Frans en het moet voldoen aan allerlei eisen. Zo wordt de vogel al geslacht als-ie 28 dagen jong is en het gewicht mag dan niet meer dan driekwart kilo zijn. Enfin, Jeroen en Menno garen het in z'n geheel in de oven, met in de buikholte een tak rozemarijn, een teen knoflook plus een part citroen. Zó simpel en zó lekker puur. Ondanks het feit dat het een scharrelkuiken is, blijft de toon ingetogen, maar dat wordt ruimschoots gecompenseerd door de knoflookcrème die erbij gaat en door de heerlijke salade van appel en augurk, ijsbergsla, lof en pitten. Alleen de ratatouille is wat te plat gekookt en de patatten hebben geen smaak.

Des te meer smaak heeft de crème brûlée van jasmijn en groene thee, die – als je de bol vanille-bourbonijs en de overbodige vruchtjes bovenop wegdenkt – een welkome afwisseling vormt op de gebruikelijke uitvoering van de toet. Frisse thee in room verpakt, glaasje Beaulieu Gros Manseng uit Frankrijk erbij en topmaître Johnny – The Grand – Walstra binnen handbereik voor een goed gesprek over het goede leven. Zacht glazuur is Babylon...

Restaurant Babylon, Turfmarkt 11 in Alkmaar, 072 – 5314000, www.babylonswereld.nl.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.