Nee, het is geen effectbejag van de gebroeders Matthias en Lennard van der Nagel. Zo van: kijk ons nou eens stoer doen. Integendeel, achter het gebruik van op het eerste gezicht buitenissige ingrediënten, schuilt juist een diep respect voor het leven van het dier. Respect dat je toont door álles van dat dier te gebruiken. Verplaatsen we ons in bijvoorbeeld een varken. Hoe zouden wíj het vinden als we ons lieve leven lieten voor twee hammen, wat spek en een stel spareribs? Waarbij de rest naar de katten en honden ging? Is ons leven dan zo weinig waard?

Die gedachte gaat door merg en been, ja. Dus als zo’n zwijn – of welk ander dier ook – dan toch moet geslacht, gebruik het alsjeblieft van top tot teen. Dat doen Matthias en Lennard en sous-chef Henk Jan dan ook. Als op woensdag bijvoorbeeld een Drents heideschaap binnenkomt, dan staat dat schaap ’s avonds op de kaart als ‘Het Beest’. (Even in breder perspectief: Het Beest is tevens de naam van de antichrist met zijn nummer 666 die opduikt in het Bijbelboek Openbaringen, maar daarover gaat het hier dus niet.) Enfin, de bouten gaan als eerste, dan de voorhand, de nek, de ribben, nu ja, de hele mikmak. Want van de restjes maken de gebroeders paté en worst en wat al niet.

Strijk dus neer bij de gezellige huiskamer van Fa. Speijkervet (genoemd naar iemand die ooit reserveerde bij Fa. Peekelharing, eveneens van Matthias en Lennard) en neem als entree het vleesplankje (9,50 euro). Paar stukjes leverworst, hapje paté-en-croûte, toefje varkensrillettes (eerder van de week was Het Beest een heel wild zwijn), portie zure zult, plakje zelf gemaakte ham en kostelijke kaantjes bovendien. Allemaal mild van smaak en erbij gaan zachtzure pickels die de delicate tonen nog eens onderstrepen. Plus biobrood van Bakkerij Mama in Zwanenburg, dat de swingende serveerster Marit steeds maar weer opnieuw aansleept.

Dan dat Deventer zwartblad (9 euro). Marit legt uit dat het een winterbiet betreft, die de grootte kan krijgen van een rugbybal (zo wijst ze het aan). Het blad is trouwens niet zwart maar roodachtig groen en ook het mysterie van Deventer wordt niet opgelost. Des te leuker en lekkerder, want sous-chef Henk Jan presenteert het vegetarische gerecht met kruiden, pistachenootjes-voor-de-kraak en verse roomkaas. Die laatste leidt mooi af van de vrij zoute toon van de biet, die in een korst van zeezout werd gegaard. Fraaie balans!

Het hoogtepunt moet dan nog komen: kalfsmerg met langoustine (12 euro). Een recept van de vorige chef-kok, die volgens NRC-collega Ronald Hoeben een standbeeld verdient. En inderdaad, de rulle puree van merg en schaaldier, geserveerd in het  lengtegewijs gekliefde onderbeen van een kalf, is een monument waard. Onnavolgbaar van smaak en als je het dan toch wilt vergelijken, komt het in de buurt van de mooiste Portugese bacalhao (klipvis met puree en room) die een mens zich dromen kan. Ook dit gaat door merg en been!

Omdat een zoet dessert nooit kan hebben behoord tot Het Beest  gooien we er nog maar een extra hoofdgerechtje tegenaan: de pie van de dag (10,50). Die is gevuld met hert en doet een ietsiepietsie af aan de ervaringen tot dan toe. De pie komt ter tafel in een geëmailleerd bakje en op dat bakje zit een ‘deksel’ van bladerdeeg, die doet denken aan het kapje op de beroemde soupe VGE van Paul Bocuse, de grootste chef van de vorige eeuw. Die letters VGE staan voor Valéry Giscard d’Estaing, voor wie de soep was bedoeld.

Wat er hier dan aan mankeert? Nu ja, de smaak is goed genoeg hoor, maar het ontbreekt aan fris zuur. Oké, die heerlijke pickels gaan erbij, maar die hadden we al, dus da’s een zwaktebod. Doe liever een stel appelpartjes en wat verdwaalde gekonfijte zilveruitjes door de hertenragout, dan wordt-ie van binnenuit frisser. Want laten we wel zijn: zo’n hert wil best geschoten worden, maar dan moet dat ook ergens toe leiden. Maar dat weten ze bij Fa. Speijkervet natuurlijk als geen ander!

Fa. Speijkervet, Admiraal de Ruyterweg 79 in Amsterdam – 020 – 2236004, www.speijkervet.nl.