Rozen zonder doornen

Jurriaan Geldermans
SCHAGEN

Uit eten gaan is theater, zei kookgek Joop Braakhekke al. Chef-kok Roy Strijbos en zijn goedlachse (gast)vrouw Marlies Baken snappen dat en maken er een spektakelstuk van in hun nieuwe TOV.

Die lach van Marlies is het handelsmerk van TOV, dat deze maand op de kop af tien jaar bestaat. De zaak begon in oktober 2002 aan de andere kant van het Schagense centrum, in wat vroeger de huiskamer was van 'Kees Patat', die er destijds zijn snackbar bestierde. Sinds vier maanden zijn Roy en Marlies verkast naar een andere huiskamer: die van oud-bloemist Max Nuyens.

Niet dat je nog iets van die huiskamer ziet hoor: de nieuwe TOV is een ruim restaurant geworden, eerder tijdloos dan eigentijds en slim opgedeeld zodat overal een intieme sfeer ontstaat. In het hart ervan straalt Roy's nieuwe keuken en pal aanpalend vind je de chef's table. Of eigenlijk de chef's chamber, want er zijn meer tafeltjes rond de uitgifte van de keuken gerangschikt, zodat je ook met z'n tweetjes kunt genieten van het speciale zevengangen-diner (125 euro) dat alleen hier wordt gepresenteerd. En van al die tafeltjes heb je een mooi uitzicht op de witte brigade (naast Roy heb je Frank en Marcel en de leerling-koks Joey en Job).

Maar hoe mooi en uitgekookt de nieuwe TOV ook is ingericht, het theater komt van Roy en Marlies zelf. Een theater van de lach, dank zij háár parelwitte tanden, een theater van de tong door zíjn enorm talent. Onderscheid tussen publiek en spelers is er niet; TOV houdt zijn huiskamersfeer, waar iedereen elkander kent en klapzoenen de begroeting zijn. Zo lijkt het bijna jammer dat je ook nog moet gaan eten, doch wacht maar tot Roy met koken begint.

Neem zijn voorgerechtje van ethisch verantwoorde ganzenlever. Even ter ondertiteling: in Hongarije worden ganzen gemest via de 'natuurlijke' weg. Door te spelen met licht en temperatuur in de grote loods waarin de vogels rondsjouwen, bootsen de fokkers de komst van de herfst aan. Die domme ganzen beginnen als voorbereiding op hun winters vertrek als gekken te fourageren (doe ik ook altijd), waardoor de lever als vanzelf opzet (idem). Affijn, Roy serveert deze lekkernij vermomd als rozen. Róde rozen, met blaadjes van jampet, een plantje dat naar komkommer neigt. De bloemen van foie gras rusten op een spiegel van paliggelei, waaronder paling mousse en ook nog bolletjes van palinggel. Een smaakexplosie, die je nog net niet wegblaast dank zij de gepofte, knapperige quinoa erbij en het iets zoete van de rode biet waarmee Roy zijn rozen zonder doornen kleurt. Als die oude bloemist Nuyens dat eens proefde!

Is terugkeer op aarde nog mogelijk na zo'n lancering? Wel aan de parachute van Marlies, die met een big smile haar 'hemel en aarde' serveert: een tuintje van mos en bloemetjes, met in het hart een tweeluik van Schotse zalm. Roy schroeide een deel van de vis in een blad Japanse zeewier en presenteert de zalm verder als tartaar met groene kruiden. Frisse citroenmayo geeft zuren en aardsheid komt van een gepocheerd kwarteleitje (even tussendoor: iedereen die wel eens halfhartig een poging deed tot het pocheren van een kippenei, weet hoe heidens het is zo'n klein rot-eitje van een kwartel vloeibaar te houden). En wat is er dan hemels aan? De slokken stikstof die Marlies uit een theepot over het mos morst en die in witte wolken boven de aarde kolken. Theater!

Hoogtepunt van TOV's keuken is misschien wel het ingetogen duet van IJslandse langoustine. Deels gebakken op 't harnas waardoor het schaaldier even knappend als zilt zacht is en verder rauw geplet. Zoals Roy de langoustine opleukt met vanille (!) is ronduit weergaloos. Toefjes van het Japanse zeewier wakame en onze eigenste knolselderij resetten de mond, terwijl andermaal een groenstrook van bietenblad en bloemetjes en oyster leaves (blaadjes die onwijs naar oester smaken) het gerecht afmaakt.

Dat Strijbos ook klassiek kan koken, bewijst zijn entrecote van de uit Amerika geïmporteerde black angus-koe. Prachtig gegaard, met een heerlijk vetje eraan en omringd door torentjes van fondante aardappel, akkerpaddenstoeltjes, zilveruitjes, zure augurkjes en vooral ook de door knoflook opgestuwde rouleaus van spitskool.

Over koeien gesproken: de kazen van Bourgondisch Lifestyle uit Beverwijk maken een mens stil. De comté is zeldzaam rijk van toon, de blauwe geit die op een stel hersenen lijkt (terzijde: ergens in Duitsland schijnen op sterk water de hersenen te staan van Luther op vierjarige leeftijd, haha!) blijkt weergaloos en de brillat savarin – genoemd naar de grote gastronoom uit de achttiende eeuw – is bijna wellustig, zo breed bulkt hij uit zijn roomwitte floravel.

En dan het dessert. Een live dessert, welteverstaan, waartoe gastheer Bas (samen met Duncan en Jorn de drie rechterhanden van Marlies) de tafel opnieuw dekt. Want op die tafel – gewoon, pardoes op het geplastificeerde kleed – boetseert Roy een toet van fruit en room en chocolade en bladgoud en macarons en schuim en koekkruim en meringues en koperen ballen gevuld met witte chocolade (die kun je beter weglaten, chef, want te zwaar in dit fruitig feest) en suiker van viooltjes. Andermaal een tuintje dus in het Theater van de Lach. TOV, waar louter rozen groeien zonder doornen.

Restaurant TOV, Loet 8 in Schagen, 0224 – 299432, www.restauranttov.nl.

Meer nieuws uit frontpage

Ombudsteam

Ons Ombudsteam springt in de bres voor de consument.