Als kind droomde ik ervan te worden vergeten in de kruidenierszaak. Om zo de hele nacht te kunnen proeven van alle smaken, verstopt in potten en flessen, zakken en doosjes. Tot ik er zat van was...Aan de Zaanse Schans staat nog zo’n ouderwetse kruidenierszaak. Van Albert Heijn, anno 1887, om precies te zijn. Alleen zijn de kruiden er muf, de specerijen dor, de koffiebonen uitgeblust en de hammen en worsten nep. Het is immers een museum... Maar niet getreurd, want twintig passen verder staat aan diezelfde Zaanse Schans restaurant De Hoop op d’Swarte Walvis, dat ook lange tijd eigendom was van de familie Heijn. Sterker, de antieke schoorsteenmantel (een ’smuiger’ fluistert men eerbiedig) met z’n Makkumer tegels van religie in roodbont, stond ooit in het huis van wijlen Albert.

Maar daar draait het nu niet om. Het gaat erom dat de keuken van ’De Walvis’ – geleid door de uitmuntende chef Jozua Jaring (bekend van zijn eigen restaurant Jozua, dat-ie in Hoorn had) – je terug voert naar die droom van ooit. Waarin, aan de hand van een menu van drie tot zes gangen (37,50 tot 67,50 euro), alle denkbare smaken voorbij komen. En nog harmonieus ook, in een schitterend historisch pand en met een perfecte bediening door Annette van der Veer.

Goed, die smaken. In de eerste plaats de pure toon van olijf. Niet zo maar olijf, maar de extra maagdelijke van Bella di Cerignola, die vol is en vlezig zonder vet te zijn. En dan de olie eronder, van San Mauro: groen als gras, met een pittig bittertje. Je zou er de roomboter voor laten staan, ware het niet dat Jozua’s boter van Guernsey komt. Van de kóeien op dit eiland, om exact te zijn, die als enige in de hele wereld gras weten om te zetten in caroteen, waardoor de smaak van de melk (en later de boter) zo rijk wordt. Ja, die Guernsey’s, dat zijn mij er eentje. Zout is er ook te proeven in die prachtige Walvis. Grof zeezout uiteraard, maar ook Tahitiaans vanillezout en het zwarte goud van Portugal: vulkanisch zeezout.

Nu eerst maar eens wat eten? Oké, dat begint met een amuse rond vis, groente en vlees. Nou ja, die vis is een tartaartje van rauwe coquille St.Jacques, het groen is geel want een intens smakend bolletje maïs-gelei en het vlees blijkt een moesje van duivenlever, verstopt in een knapperig cilindertje van mango en opgeleukt met scheutjes van doperwt. Mag ik verder dromen...

Ja, dat mag, met een terrine van Beemster kalfswang en ganzenlever. Een proeve van hartigheid, versterkt door toefjes mangopuree en Eiswein-ijs. De laatste zijn vanzelf niet umami, maar versterken wel degelijk de hartigheid van de marbré (van marmer, waar de terrine in zijn gelaagdheid wat van heeft).

Het tussengerecht is een les in aardsheid. Het aardse van rode biet, waarin de rauwe zalm is gemarineerd en de risotto werd gegaard. Maar ook het zoet-aardse van topinamboer, die als gelei-bolletje op de vis ligt en uiteen spat in je mond, wat een sensationeel smaakontploffinkje geeft. Tussen haakjes, erg vaak zie je deze aardpeer – de Hollandse naam ervoor – niet in restaurants. Misschien omdat je er zo onbedaarlijk van gaat winden, wat voor de Engelsen aanleiding is om hun soep van topinamboer ’farting soup’ te noemen!

De kalfs-ribeye die de voortreffelijk Annette als hoofdgerecht serveert, munt uit door kruidigheid. Het vlees (korter braden mag echt niet chef, want dan verlies je te veel smaak), de nieuwe aardappeltjes, de sperzieboontjes en de grove, gegrilde lente-ui, ze krijgen allemaal een kruidige toon dank zij de heerlijk bittere jus van kalf en basilicum, nog opgetopt met verse blaadjes van hetzelfde kruid.

En dat is dan meteen het bruggetje naar het dessert, een drieluik van zoet. Roomzacht ijs van tonkabonen, die rozijnachtige vruchtjes die neigen naar amandel en specerijen. Een bonbon van pure chocolade, andermaal een knapperig cilindertje maar nu gevuld met vanillecrème, plus een taartje van een lustopwekkende mousse van passievrucht, terzijde gestaan door een krokant koekje van... basilicumblad.

Het moge duidelijk zijn: De Hoop op d’Swarte Walvis is een droom. Een zatte droom...

Jurriaan Geldermans

De Hoop op d’Swarte Walvis, Kalverringdijk 15 in Zaandam, 075 – 6165629, www.dewalvis.eu.