Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Deze week: Blend’s in Zaandam. Het resultaat: 8+
Wie ooit Gökalps Argentijnse steakhouse El Toro op dezelfde plaats bezocht, gelooft zijn eigen ogen niet. Strakke inrichting in antraciet en grijs, rvs en wengé, met natuurlijke elementen als vuur en hout. Over vrijwel de hele lengte van de zaak liet Tarkan een bar bouwen, met daarin geïntegreerd de open keuken. En op die plaats, waar chef-kok Rick Koomen en zijn rechterhand Albert Strating gedreven hun werk doen, komt Gökalps perfectionisme tot bloei. In zoiets simpels als het brood van Bunjamin Koniksever, eigenaar van het beroemde Zaanse Bakkertje in Zaandijk en – net als Tarkan – Turk van geboorte. Wat maar weer aangeeft hoe blij we met ze kunnen zijn!
De kaart van Koomen en Strating blijkt sowieso verrassend, maar het hoogtepunt is toch wel de surf and turf: tournedos van het Black Angus-rund (twee weken in het been gerijpt) met bovenop een halve Canadese kreeft. Volgens de Amerikaanse food critics Jane en Michael Stern werd de naam surf and turf (vrij vertaald: zee en aarde) geïntroduceerd in 1962 tijdens de Wereldtentoonstelling in Seattle. De schrijvers namen de creatie ook op in hun ’Encyclopedie van de slechte smaak’ (1990), omdat de combi geen culinair doel zou dienen. Het brengt alleen status, met de twee duurste ingrediënten tegelijk op je bord. Toch kan het gerecht dezer dagen zo maar op het menu staan van de restaurantweek, waar Blend’s aan meedoet...
Het verrassingsmenu van de chef (32,50 euro voor drie gangen, 37,50 voor vier) mag er ook zijn. Frisse salade met licht gebronsde grietfilet, krachtige limoendressing en krokant gefrituurde blaadjes basilicum. Heel goed, zij het dat de ’reuzencrouton’ – de onderste helft van een in de lengte gehalveerde pistolet – geen succes blijkt: getoast maar niet knapperig is het net niks.
Het tussengerecht van risotto met truffelolie en gepofte ui is kostelijk. Die uitjes zijn op een lange tak rozemarijn gestoken, zodat je de geurigheid van het kruid meekrijgt naast het zure zoetje van de ui. De olie is rijk en ondanks de truffel toch heel fris, de risotto is fantastisch romig. Zij het dat de ronde rijstkorrels net iets te lang hebben gekookt, waardoor ze hun beet te veel verliezen.
Het hoofdgerecht is hip: karbonades van speenbig met puree en knoflookjus. Het varken was de big voorbij, want de ribben zijn al behoorlijk groot, maar het is volmaakt gegaard en hoog op smaak. Geen wonder, het betreft het beroemde Iberico-ras... en dat in een menu! De peulen, sperzieboontjes en groene asperges zijn beetgaar, maar de puree is aan de zoute kant, wat de balans iets verstoort.
Een balans die in het dessert van hangop, gekonfijte ananas en chocolade-ijs juist perfect blijkt.
Waar je romigheid verwacht in het ijs, krijg je het in de hangop. En waar je yoghurtzuren denkt in die hangop, vind je de frisheid van sorbetijs in de chocoladeparfait! De ananas zit er precies tussenin en wordt wat zoet samen met de hangop en dan weer fris zuur bij het ijs. Dit is wat vermenging van smaken doet: blends
PS. Nog even over dat mengen: de dames- en herentoiletten zijn uiteraard gescheiden, maar op navelhoogte is de wand tussen beide doorgebroken. In dit ’doorgeefluik’ zijn de fonteinen aangebracht voor beide toiletten, wat de privacy niet vergroot. Of is het de bedoeling dat de dames en heren ook hier ’blenden’?
Jurriaan Geldermans
Restaurant Blend’s, Dam 7 in Zaandam, 075 – 6356357, www.blendszaandam.nl .
