Culinair redacteur Jurriaan Geldermans prikt wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Deze week elBulli in Wijk aan Zee. Het resultaat: 8
De Spanjaard Ferran Adrià is zonder twijfel de meest invloedrijke chef van de afgelopen tien jaar en zijn elBulli werd in dezelfde periode maar liefst vier keer verkozen tot beste restaurant ter wereld. Om een indruk te geven van de populariteit: jaarlijks proberen naar schatting twee miljoen mensen een plaatsje te bemachtigen in elBulli, waar per zes maanden 8000 couverts te vergeven zijn.
Het andere half jaar is de zaak dicht, omdat de chef en zijn veertig (!) koks nieuwe gerechten bedenken...
Zo bezien is het bizar dat de Spaanse keuken niet meer populariteit geniet, want als er nou één ambassadeur van de tapas rondloopt, dan is het Ferran wel! Of is Adrià vooral beroemd om zijn innovatieve keuken, compleet met chemicaliën, agaragar en sferificatie? Allebei waar...
elBulli is inderdaad de bakermat van wat ten onrechte wel moleculair koken wordt genoemd (alle koken heeft met moleculaire omzettingen te maken), waarbij Ferran producten inzet zoals stikstof (voor extreme koeling), zeewier (voor verdikking) en alginaat (voor genoemde sferificatie, waarbij van druppels vloeistof vaste bolletjes worden gemaakt).
Maar de culinaire creaties uit dit laboratorium met drie Michelinsterren worden nog altijd tapas genoemd?! Ook al betreft het hapjes van gevriesdroogd wortelschuim met hazelnoten-aire, fondue van zeeduivellever met ponzu (Japanse citrussaus) en kumquat (zuurzoute citrusvrucht) of - tot slot - kipvleugeltjes met bernagiescheuten (komkommerkruid), oestercrème en schuimige mató (Catalaanse kaas).
Het vereist enig inlevingsvermogen, maar de keuken van 1618 in Wijk aan Zee is er dus niet eens zo heel ver van verwijderd. Want net als Ferran Adrià maakt chef-kok Erik Graafsma voor de bodega (op nummer 16 gevestigd; op nummer 18 zit een bistro, allemaal van dezelfde eigenaren) eigentijdse tapas, afgewisseld met traditionele hapjes.
Tot die laatste behoren de gehaktballetjes à la Caprese (€ 4,50), die een tikkie droog zijn, alsmede de venusschelpjes in romescosaus (7,50), een klassieke jus op basis van amandelen en/of hazelnoten, met geroosterde knoflook en pepers. De dobbelsteentjes van kort gebakken tonijn met stukjes eendenlever (12,50) zijn echter eigentijds genoeg: het visvlees is strak van smaak maar mals/stevig van textuur (een hele kunst bij zo kleine blokjes!), terwijl de foie vettig is en zalvend zacht. Mooie tegenstelling!
Het trio gamba's met schuim (€ 9,50) is net zo goed: drie grote sappige garnalen, met elk een eigen sausje. Want dat is het eerder dan schuim. De smaken liegen er niet om: peper, kreeftensaus en aïoli (knoflookmayo). Net als de diep groene spinaziepannenkoekjes met knaloranje zalmeitjes, die met elk knappen tussen tong en verhemelte wel wat weg hebben van Ferrans aglinaatbolletjes. Terwijl het hamburgertje met lever (7,80) twee texturen mengt: rul van rundergehakt met het smeuïge van foie gras.
De toastjes met truffelcrème (van Mercato Italiano in Heerhugowaard, ik geef het maar even mee) als tussendoortje zijn - net als de proeverijplakjes uitmuntende ossenworst van slager Besteman uit Beverwijk - strikt genomen niet Spaans. Maar wat geeft het: tapas zijn maar ontworpen als 'kapje' op je glaasje sherry, om de vliegen weg te houden. En sherry kun je uitstekend drinken bij alle hapjes, want het schoont de mond en vergroot de trek. Ook na de tegelijk luchtige en smaakvolle los patatas de la Costa Brava (€ 4,00). Aardappeltjes van de Costa Brava dus.
Als je dan beseft dat die term voor de eerste keer is gebruikt in 1908 door dichter Ferran - what's in a name - Agulló én dat elBulli ligt in de baai van Roses, het hart van diezelfde Costa Brava, dan is de cirkel rond. 1618: Ferran Adrià in Wijk aan Zee.
Jurriaan Geldermans
Bodega en Bistro 1618, Zwaanstraat 16-18 Wijk aan Zee, 0251 - 744008, www.1618.nl
