De Vrienden van Jacob in Santpoort: een huis met humor

Gepubliceerd op 17 december 11, 07:25

Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit. Vandaag De Vrienden van Jacob in Santpoort . Het resultaat: 9,5.

In Holland staat een huis. Ik bedoel, er staan er wel meer in Holland, maar dit is er één zonder weerga. Zó statig. Zó rijk en voornaam. Maar mooier nog: het is een huis met humor.

Eigenlijk is hier helemaal geen plaats om uit te wijden over de puissante rijkdom van oud-minister Jacob Cremer, de stichter van landgoed Duin en Kruidberg waarop dit huis staat. Die liet, om het zijn gasten makkelijk te maken, op eigen kosten treinstation Santpoort-Noord aanleggen! Er is evenmin ruimte om in te gaan op het luisterrijke interieur van het huis, met zijn manshoge haarden, engelen in 3D (geen speciale bril nodig), barokke stucwerk en antieke luchters. Laat staan dat er ruimte is om de afgrijslijke bloemstukken te noemen die de sfeer verzieken. Ik hoop niet dat de bloemist dit leest, maar donder ze liever hup, zó de groenbak in (met de maker erbij graag).

Nee, daar is allemaal geen ruimte voor, want hier moet het gaan over de verwennerij in het belangrijkste restaurant van dit huis: De Vrienden van Jacob. Een toepasselijke naam, omdat Jacob Cremer juist in deze kamer zijn makkers placht te ontvangen. Nu verwennen sterrenchef Alain Alders (Broek op Langedijk) en zijn rechterhand, maître Sietse van Zanten (Warmenhuizen) er hun gasten. En die verwennerij hoeft geen fortuin te kosten, want door de week heb je al een driegangenmenu met bijpassende wijnen, een reeks amuses én friandises voor slechts €75.

Maar niet afdwalen nu, want al is het landgoed nog altijd eigendom van ABN-Amro, het gaat hier niet over geld. Het gaat hier over een amuse van wortelbouillon, die Alders persoonlijk serveert. Hij heeft drie soorten capsules bij zich en je mag kiezen welke smaak je wilt: kummel, kruidnagel of het specerijenmengsel vadouvan. De gekozen capsule plonst in de soep, lost op en de olie erin geeft de bouillon een enorme oppepper. Leuk! Er gaan ook knabbels bij. Geen pinda’s of chips, maar onder meer een kleine Opperdoezer ronde, verkleed als kiezel dankzij eetbare klei. Echt grappig.

Doch dan het echte werk. Zoals Alains creatie van platte Zeeuwse oesters op een gel van zeewier, bijgestaan door radijs en radijsbouillon, citroenrotsjes, kruimels roggebrood en een enkel flintertje rode ui. Zilt dus, met bitters van de radijs en een zuurtje van die citrus, zoet van de ui en hartigheid van rogge en bouillon. Wat een smaakbom! Om nog maar te zwijgen van de Loire-wijn die Van Zanten erbij schenkt, die de ziltheid van de oesters eindeloos verlengt...

Of neem de zacht gegaarde heilbot, die vergezeld gaat van een mosseltje, een stukje scheermes (waarvan je die lange schelpen vaak op het strand vindt) en een kokkel. Tussen dit zeefruit ligt ook een verdwaalde schelp, die – alweer een grap – geboetseerd blijkt van het ingedikte lekvocht van de zeevruchten en daarna werd ’geairbrushed’! En het motto van de chef is opeens letterlijk: ’koken is schilderen met smaken’.

Dat zijn credo ook figuurlijk geldt bewijst de sensatie van de avond: een flan van bloemkool en truffel met lauwwarme coquille St.Jacques en ramanas. Vol en romig, vormt het de lekkerste coquille ooit, die nog wordt opgeleukt met notenboter en bloemkoolroosjes ter grootte van je navel.

Het wordt nog vrolijker. Om de overgang van witte naar rode wijn gemakkelijker te maken, presenteert de vriendelijke Simone (uit De Rijp – Duin en Kruidberg mag dan nogal zuidelijk liggen, de verwenners komen allemaal uit het noorden) een cadeautje: een ingepakt partje elstar, op smaak gebracht met zoethout. En de verpakking? Gewoon een stuk bakpapier, afgedicht met een knijper.

Dat de hazenrug fantastisch is hoeft nauwelijks nog betoog, vooral ook dank zij de intense toon van het spek waarin het vlees is gewikkeld. Waarbij de ’spies’ van knolselderijcrème een heuse trompe l’oeil vormt, gelijk die 3D-engelen aan de wand: zijdezacht lijkt hij de rug en de cantharelletjes, de uiencompote en het stukje appel te doorboren.

En dan moet het dessert nog komen (kokosnoot met ijs van de gerookte thee), plus koffie met negen (!) zelf gemaakte friandises.

In Holland staat een huis ja ja, van je tingele tingela hop sa sa...
JURRIAAN GELDERMANS
De Vrienden van Jacob, Duin en Kruidbergerweg 60 in Santpoort, 023 – 5121800, www.duin-kruidberg.nl.
Voor reacties en tips: overdetong@nhd.nl