Nieuwe gerookte haring
Gepubliceerd op 03 juni 11, 09:55In Katwijk heet iedereen Parlevliet, behalve de mensen die Ouwehand heten of Hoek. En allemaal zitten ze in de vis of denken ze eraan. En dat blijft. Ook als een Parlevliet emigreert naar een buitenland blijft hij visserman of haringboer.
Zo komt het dat we ons niet hoeven verbazen over de goede kwaliteit van maatjesharing die de Belgische supermarkt Delhaize verkoopt. De haring komt van een Parlevliet, maar dan eentje die ver van Katwijk weg, in België begonnen is in vis. En hij durft. Wie denkt nou dat hij met een maatjesharing, een Hollandse Nieuwe nog iets anders kan doen dan opeten? Parlevliet in Lokeren!
Jaren geleden mocht ik in Maastricht op de hotelschool proeven van maatjesharing waar chef-koks uit Nederland, België en Duitsland iets anders van hadden gemaakt. Een onmogelijke wedstrijd. Want een goede Hollandse Nieuwe kan niet verbeterd worden. Het is het allerhoogste wat culinair bereikbaar is. Daarom eten haringliefhebbers nooit in sterrenrestaurants. Omdat ze daar geen zoute haring serveren, het best denkbare staat er niet op de kaart. De chefs in Maastricht maakten er dan ook niks van. Alles wat ze bedacht hadden was een tikje minder dan waar het om draaide, de haring zelf. Maar vorig jaar begon Dirk-Jan Parlevliet toch aan iets nieuws. Hij ging maatjesharingen roken. Er is veel gerookte haring in verschillende gedaanten. Allemaal goed, allemaal anders en soms wordt het geen haring meer genoemd, maar bokking of kipper. Het zijn nooit vette maatjesharingen zoals die waar in deze weken in de Noordzee op wordt gevist. Ze zijn op andere momenten gevangen, als ze magerder zijn of als ze hom of kuit hebben ontwikkeld. Het ware maatje is alleen geschikt voor maatjesharing en dat is, hoewel roddels het anders willen, een typisch Hollandse vis. Hij wordt gevangen door Noren, Schotten, Denen en Hollanders, maar het zijn uitsluitend Hollanders die ze inkopen om er Hollandse Nieuwe van te maken.
En je zou het toch niet in je hersens halen om hem daarna te roken. Dirk-Jan Parlevliet deed dat wel. Subtiel. Weinig rook en niet warm. Hij rookte de gerijpte maatjesharingen voordat ze waren schoongemaakt. Na het roken werden de haringen *gesneden* zoals de visboer zijn maatjes snijdt en *vers van het mes* verkoopt. In stilte werd de haring getest, vorig jaar. Hij werd mondjesmaat in wat supermarkten van Delhaize aangeboden. Belgen zijn niet bang van iets nieuws. De gerookte nieuwe haring werd een succes. Hij veroverde heel België, is nu in elke supermarkt te koop. In Brussel werd de gerookte haring genomineerd voor de prijs van de beste vinding in vis van het jaar. Dat op de verpakking staat dat het maatjesharing is stoort niemand. En dat is wel precies wat mij op het verkeerde been zou zetten. Ik eet veel haring en als het maatjesharingen zijn van mijn geheime adres in Wormerveer, dan heb ik op de fiets erheen al het water in mijn mond. Het zou niet kunnen dat de vis opeens heel anders smaakt dan wat ik er van verwacht. Een reep chocola mag ook niet naar sigaren smaken. De Belgische tak van Parlevliet denkt erover de gerookte haring, als Nederland hem hebben wil, hier geen maatje te noemen. Want zoveel is zeker: als je het maar geen maatje noemt is deze nieuwe gerookte haring opeens ongelofelijk lekker.
Wouter Klootwijk
