Chefsboeken zijn vaak niet om doorheen te komen. Prachtig om te zien, onmogelijk om de recepten thuis na te maken. Het beroemdste voorbeeld is het recente kookboek van Ferran Adria dat meer dan 1000 pagina’s ijdeltuiterij en onmaakbare recepten bevat.
Gelukkig zijn er ook uitgevers die op een andere manier te werk gaan. Bij Terra verscheen het boek ’El Harouchi - de Franse keuken omarmd door de warmte van Marokko’. Gewoon omdat de uitgever de chef zelf de moeite waard vond. In Gorinchem kookt de bescheiden Mohamed el Harouchi in zijn restaurant Solo sinds enkele jaren een mooi potje. Wat heet: hij is de eerste chef van Marokkaanse afkomst die in Nederland een Michelinster heeft gekregen.El Harouchi kwam op 4-jarige leeftijd uit het berberstadje Midar naar Gorinchem, waar zijn vader al een paar jaar werkte. Via een baantje als afwasser in een plaatselijk hotel kwam hij terecht in de keuken. Daar leerde Mohamed stiekem een paar flinke knepen van het vak. Het was het begin van een leerschool die hem voerde door de keukens van Robert Kranenborg, Cees Helder en Pascal Jalhaj, de absolute top van de Nederlandse culinaire wereld.
Hij werd er klassiek geschoold in de Franse keuken, maar kon niet nalaten er een toefje Marokkaans aan toe te voegen. Of laten we zeggen: een toefje magie. Dat kun je proeven in zijn restaurant maar als een reis naar Gorinchem te ver is, pak je gewoon het boek. De teksten van ghostwriter Lisa Goeman Borgesius zijn misschien niet altijd even gestructureerd, maar het culinaire plezier spat van vrijwel elke pagina.
El Harouchi is niet iemand van de precieze maatvoering - het werd Cees Helder snel duidelijk dat de jonge Mohamed niet geschikt was voor de patisserie, maar van het gevoel, de intuïtie. En van het smaakexperiment: hoe durf je anders een amuse te presenteren van crème en sorbetijs, gerookte paling en basilicum. Niet alle recepten uit het boek en het restaurant zijn thuis gemakkelijk na te maken - het blijft een chefsboek - maar El Harouchi reikt ons met zijn eigen gastvrijheid de hand.
Hij biedt eenvoudige gerechten als watermeloensalade en vruchtencocktails, en achterin is zelfs een sectie fastfood met hamburgers. Maar als je eenmaal de Marokkaanse runderburger hebt gegeten zal al het andere streetfood nooit meer hetzelfde zijn.
(Mohamedx el Harouchi, De Franse keuken omarmd door de warmte van Marokko. Uitg. Terra, €.39,90).
