Lay's won zopas een prijs voor nieuwe chips. De chips zijn niet in olie gebakken maar in een oven. De gezamenlijke kruideniers van Nederland geven elk jaar prijzen aan fabrikanten van nieuwe producten.
Lay's (veel beroemder toen het nog chips van Smith's waren, maar zo mogen ze niet meer heten van Pepsi, de eigenaar van de chipsbakkerij) kreeg een prijs voor de grootste vernieuwing sinds de uitvinding van het zoutje. Lay's Baked heet de nieuwe zak. Baked betekent wel 'gebakken' maar niet in vet. Een revolutionaire uitvinding?
Wel degelijk heb ik bewondering voor de chipbakkers van Warmenhuizen die voorheen de zakken Smith's met chips vulden en nu die van Lay's. Ik kreeg een paar jaar geleden een rondleiding en deed een ontdekking. De chips worden volautomatisch gebakken in zo weinig mogelijk olie. Aan het eind van een lange bakstraat kon ik er een paar opvangen en proeven. Ik wist niet dat chips zo lekker konden zijn. Er zat niet eens zout op. Ze wisten er van, ze waren het met mij eens, de chipsbakkers, en ze vonden het net zo spijtig als ik: het is onmogelijk om deze weergaloze topkwaliteit te handhaven in de zak in de supermarkt. Chips gaan na het bakken achteruit, alleen al omdat er zout op moet (te veel, vind ik) en nog erger, paprikapoeder.
Sinds ik weet hoe net gebakken aardappelchips in de fabriek kunnen smaken, experimenteer ik thuis. Met wisselend succes; soms bak ik die lui van Lay's er uit.
Maar nou de nieuwe uit een oven. Vast en zeker zijn ook die op z'n best als ze nog warm zijn en niet verknoeid met smaakpoeders. Dus vast en zeker kun je ze beter zelf maken thuis, voor de visite op de bank.
Dat probeerde ik, naar aanleiding van het nieuws over de prijs voor de innovatie van ovengebakken chips. Toen deed ik een culinaire vondst. Een prijs van de kruidenier voor mijn uitvinding zit er niet in, want het zal nooit een supermarktproduct worden. We moeten het voor mijn vinding zoeken bij aardappelboeren met een assortimentje goede aardappelen. Doré, Langedijker Muis, Frieslander en nog zo een keur aan aardappelrassen die we nodig (opnieuw) moeten leren kennen. De proefjes deed ik met nieuwe aardappelen van verschillende rassen. Na een paar verbrande chips wist ik op welke stand en hoe lang je van flinterdunne aardappelschijfjes lichtbruine krakende chips kunt bakken in een heteluchtoven. Prima chips bakte ik, maar niet extra opwindend. Ik sneed dikkere, twee tot drie millimeter. Ze werden minder snel bruin. Boven in mijn oven kan ik het laten opgloeien; de grill. Ik joeg eerst hete lucht langs de schijven en zette daarna een paar minuten de grill er boven aan. Toen gebeurde het. De aardappelschijfjes kleurden bruin aan de bovenkant, maar bliezen zichzelf ook op. Het werden kussentjes.
In de wat dikkere schijfjes zat na het verwarmen in hete lucht nog wat vocht. Dat werd stoom toen de grill er zijn verzengende hitte overheen smeet. De aardappelschijfjes waren buitenom al droog en door een huidje afgesloten, de stoom kon niet ontsnappen, maar wist nog wel de chip op te blazen.
Nou doet het er bij een ordinaire chip niet veel toe van wat voor aardappel hij gebakken is. Bij deze kussentjes maakt dat wel veel uit. Je moet ze meteen, warm uit de oven eten met een enkel korreltje zout er op. Een plezierige krak. Maar dan opeens is daar een zalfje. Binnenin het krokante opgeblazen chipje zit een klein toefje warme aardappelpuree. En dat is onaards geweldig van smaak. Zo lekker als de aardappel. Die doet het hem. Ik deed het met Doré.
Wouter Klootwijk
woklo@xs4all.nl
