Topkok Robert Kranenborg: Haat-liefdeverhouding met culi-hobbyisten

Gepubliceerd op 04 december 11, 13:35

Maar liefst vier Nederlandse restaurants kookte Robert Kranenborg naar Michelinsterren. Vakgenoten zien hem als meester in finesse en balans. Dat bewonderaars pijn in hun buik krijgen als ze zien hoe hij onhandige, luie koks de oren wast in het tv-programma Top Chef, zal hem een zorg zijn. ,,Mijn huis is nog niet afbetaald. Ik werk voor mijn pensioen dat ik niet heb en bovendien doe ik het helemaal op mijn manier.''

Helemaal tevreden is hij trouwens nog niet over zijn tv-programma. ,,Er moeten veel betere en jongere koks in Nederland rondlopen. Die wil ik er bij hebben.'' In zijn jaren als chef, heeft hij zoveel succesvolle jonge gasten opgeleid en hun vleugels uit zien slaan. Maar ook grote talenten verloren zien gaan 'omdat de verkering er niet achter stond'. Talenten die dan op hun 40ste in een instellingskeuken stonden te verpieteren. ,,Of voor de klas gingen staan en werden omgebouwd tot pseudo-pedagoog.'' Nederland heeft volgens hem wereldkoks in huis. ,,Sergio Herman en Jonnie Boer, zijn genieën, maar Nederland weet het niet.'' Zelf staat hij al van jongs af aan achter het fornuis. Eerst in zijn vaders restaurant in Apeldoorn, daarna in sterrenzaken in binnen- en buitenland. In 2007 stapt Kranenborg uit de keuken. Als zelfstandige verkoopt hij nu zijn onmetelijke kennis. Aan het Amsterdamse Hotel De L'Europe bijvoorbeeld. ,,Ik werk het liefst met de mensen die er zijn, aan saneren doe ik niet.'' Hij heeft een tv-programma, schrijft kookboeken en wil thuis af en toe voor tien gasten gaan koken met primeurs als tarbot en kabeljauw. ,,Lekker restaurantje spelen. Gratis? Nee natuurlijk niet, daar geef ik ruchtbaarheid aan via mijn website.''

Hij is er maar druk mee. Tot zijn 67ste doorwerken voor zijn oude dag. Toch draait niet alles om geld. ,,Je moet niet op je kennis zitten, maar die delen met anderen. Jonge mensen opleiden. tot goede belasting betalende leden van de maatschappij. Betrokken zijn bij koks-clubs. Alle mensen die succesvol zijn, willen iets teruggeven aan de maatschappij.''

Een bullebak is hij niet. Alles gaat bij hem met argumenten. Hij verwacht als chef wel loyaliteit maar geen ja-knikkers. Een eigenheimer is hij wel. Nooit een eigen zaak gehad, maar wel altijd mede-ondernemer willen zijn. ,,Ik heb altijd in loondienst gewerkt maar op het moment dat ik niet voldoende gewaardeerd werd, was ik weg. Want dan ben je je vrijheid kwijt en word je gemanipuleerd.''

Dat gebeurde bij het Amstelhotel dat hem geen langjarig contract tot zijn 57ste wilde geven. ,,Ik vroeg nog of ik het restaurant dan mocht pachten, ook dat wilden ze niet. Ik was 49 en in dit vak weet je, dat ze vanaf je 55ste aan de poten van je stoel gaan zagen. Dan wil een jongere het overnemen.'' Nog één keer wilde hij daarna een stap verder gaan: drie Michelinsterren verdienen want dat niveau had hij in zijn leertijd meegemaakt. Hij startte in 2001 met anderen restaurant Vossius in Amsterdam waar hij ook zijn eigen geld in stak. Het lukte, de eerste ster was binnen de kortste keren binnen. Het mislukte, toen de crisis kwam, ging de zaak in 2003 failliet.

Bio-industrie
Haute cuisine decadent? Robert Kranenborg, tot op dat moment een aimabel prater, ontploft zo wat. ,,Decadent? Wil je soms dat de bio-industrie het overneemt? Weet je wel hoeveel kleine topproducenten er al om zeep zijn geholpen? Wij zijn ambassadeurs voor de principiële ambachtelijke producenten. Dat is nodig ja, want de consument is lui, die gooit in de supermarkt alles in zijn karretje.''

Hij rekent voor dat topniveau kostbaar is. ,,Een goed draaiend restaurant zonder ster heeft een marge van 20 procent, een zaak met drie sterren zit slechts op 7 tot 8 procent. Als die eens twee maanden half bezet is, zijn er al problemen. Want in de tophoreca is een goede gast iemand die vier keer per jaar komt. Voordat je dan aan de 12 tot 15.000 mensen per jaar zit…...''

Iedereen moet vooral zelf beslissen waar hij zijn geld aan uitgeeft, vindt Kranenborg. ,,Ik ben geen wereldverbeteraar. Maar iemand met een huis van een miljoen en een dikke auto voor de deur, die met zijn kinderen naar McDonald's gaat, dat stuit me tegen de borst. Ik vind het ook schandalig dat ouders kinderen op kamers laten wonen terwijl ze nog niet eens hun eigen potje kunnen koken. Onverantwoord (en nu klinkt hij net zo streng als op tv). Ze weten niet eens hoe ze aan vitaminen, mineralen en bouwstoffen moeten komen.''

Zelf eet hij zo'n twee keer per week buiten de deur. In middenklasse zaken. ,,Ik weet waar je de beste dim sum kan krijgen.'' Maar tips doorgeven blijkt een hachelijke zaak. ,,Komt er zo'n vent bij mij aan tafel met een handschoen het vel van die eend aftrekken. Dat wil ik helemaal niet'', reageerde iemand die een uitmuntend adresje voor pekingeend van Kranenborg had gekregen. Hij bedoelt maar.

Het ontbreekt Nederlanders aan verbeeldingskracht, vindt hij. ,,En er is geen culinaire cultuur.ls een creatieve chef pizza Marguerite op de kaart zet en dan die heerlijke ingrediënten apart serveert, dan reageert de Nederlander: dat is toch geen pizza. Geen culinaire cultuur. De kookopleidingen zijn hier ook alleen maar op lager beroepsniveau'', moppert Kranenborg. Ze zijn ook zo weinig variatie gewend. Zien ze op een receptie oesters liggen, eten ze daar ineens twaalf van, wat ze niet gewend zijn, wijntjes erbij wat ze niet gewend zijn. Maag van streek. En dat ligt dan aan de oesters van Kranenborg, Wat wil je ook in een land waar de minister op de fiets naar zijn werk gaat met een broodtrommeltje onder de snelbinder. Dat is toch geen voorbeeld!''

De chef raakt op dreef. Dat hij nooit kan weten waar hij een gast mee verwent en dus eigenlijk altijd voor zichzelf kookt en met een gerecht zichzelf wil verbazen. ,,Want er is niks nieuw. Alles is al gedaan. Het enige wat je kunt doen is combinaties maken.'' Hoe zijn vader hem al leerde dat je met kerst niks verdient. ,,Je doet het als service aan je gasten. Je winst gaat al op aan de versiering.''

Kleur en reuk
Vol vuur legt hij uit dat koken vooral proeven is. ,,Je proeft de hele dag, je maag staat nooit stil.'' Als chef van grote brigades moest hij veel controleren. ,,Je hoort al aan het gespetter of iets goed gebakken wordt, en aan de kleur en de reuk, merk je of je iets controleren moet.'' Er moet veel opnieuw worden gedaan want koken is niet het klakkeloos herhalen van een recept. ,,Een worteltje in de zomer, smaakt heel anders dan een worteltje in de winter.'' Dat valt hem zo tegen bij veel koks in zijn tv-programma. ,,Hoe die blokkeren zonder recept. Belachelijk, je hebt toch je zintuigen en je logica.''

De spanning, de stok achter de deur om het scherp van de snede te presteren, dat mist hij nog het meest nu hij niet meer in een restaurantkeuken staat. En het uitdenken van nieuwe gerechten en de waardering van die kleine groep journalisten en klanten die echt verstand van eten hebben. Al die mensen die in die luxe restaurants kwamen eten waar hij de sterren van de hemel kookte; hij heeft een haat-liefdeverhouding met ze, lijkt het. Hij waardeert ze ,,want oelewappers komen niet in dat soort restaurants''. Maar toch, dan had hij zijn uiterste best gedaan om goede tomaten en goed vlees bij producenten los te weken, en dan kreeg hij na afloop te horen: lekker gegeten chef. ,,Als er eens iemand vroeg wat voor een aardappel ik in die prima puree had gedaan, was mijn maand goed.'' Nee, het beulen in de keuken werd hij nooit zat. ,,Maar het verzadigingsniveau met de klanten had ik eerder bereikt.''

Hij vertelt dat het nadeel van ambachtelijk werken is dat je eigenlijk ook mooie ambachtelijk gemaakte spullen voor jezelf wilt hebben zoals handgemaakte schoenen en shirts die je niet altijd kan betalen. ,,Bij een mooi tafellaken pak ik meteen de rand om te kijken of daar wel een eveloppezoom zit.'' Is het niet frustrerend om je hele leven mensen te verwennen die zich die luxe wel kunnen veroorloven? ,,Nee hoor. Ik heb ook altijd afstand gehouden, nooit vriendjes geworden. Collega's zag ik daar wel eens de fout in gaan. Die wilden ook een boot in Saint Tropez. Ik was al blij als een rijke gast me eens drie dagen meevroeg om te golfen. En die was weer blij dat hij die dagen niet over zaken hoefde te praten.''

Kranenborg kookt niet meer in een restaurant, maar koken doet hij nog volop. De gerechten voor zijn tv-programma bijvoorbeeld. Of thuis voor familie en vrienden. Met drie kwartier per dag kan je volgens de chef thuis een prima keuken runnen. ,,Zorg dat je pitten altijd allemaal bezet zijn, en maak basiszaken als bouillons en pesto's vooraf en vries ze in.'' Hij beschrijft het in vier nieuwe boeken voor de betere amateurs. Daar zal zeker vraag naar zijn.

Toch kan hij lachen om die culi-hobbyisten die met hun dure spullen nog geen fatsoenlijk eitje kunnen bakken. ,,Net als die wielrenners met fietsen van over de 1000 euro in felgekleurde tricots, die na 20 kilometer afstappen van de zadelpijn.'' Vergeleken met hen is deze chef een duizendvoudig Tourwinnaar.