Een salade van jonge spinazie, tomaat met mozzarella en basilicum of artisjok met garnalen: gerechten die op de kaart van topkok Albert Kooy niet voorkomen. Althans: niet nú en niet in Nederland. Want Kooy kookt met wat het seizoen te bieden heeft en met wat van eigen bodem komt. Binnenkort ligt van hem ’De nieuwe Nederlandse keuken’ in de winkel.
Dat er koks zijn die midden in de winter door een kookboek bladeren en domweg besluiten lamsvlees met munt en verse tuinboontjes te serveren, daar begrijpt meesterkok Albert Kooy niets van. Zijn devies is: ga de tuin in, kijk wat er groeit en laat je daardoor inspireren. Producten van het seizoen zijn altijd het lekkerst. Door het gedweep met de Italiaanse, Franse en Indonesische keuken is de rijkdom van de Nederlandse kleigrond in de vergetelheid geraakt. Ten onrechte, vindt Kooy. ,,Waarom al het lekkers van ver halen, terwijl het naast de deur te vinden is? Dat is slecht voor het milieu. Consumenten zouden zich daarvan bewust moeten zijn en speciaal opgekweekte asperges, aardbeien of andere exotische groenten die rond kerst weer in de schappen liggen, moeten negeren. Daar wordt de wereld beter van.’’
Een boodschap die Kooy niet alleen met zijn keuken brengt. Op het Koning Willem I College in Den Bosch worden leerling-koks ermee opgevoed. Niet voor niets heeft de kok midden tussen de mensa en het restaurant van de school een moestuin aangelegd.
Direct dringt een lied van Drs. P. zich op: koolrapen, lof, schorseneren en prei. Want die sieren - samen met boerenkool, pastinaak, topinamboer en tijm - de wintertuin van de school. Het nagenoeg kale stuk met wat uitgeschoten venkel erop was de herfsttuin. In de zomer- en lentetuin is de leegte illustratief. Kooy springt in de wintertuin. ,,Die lange slierten, dat is topinamboer, de aardpeer. Niemand kent het, maar het is echt een oud-Hollands product. Hier, de wortel, daar gaat het om. Sterk van smaak. Heerlijk. Er groeit zo veel moois hier. Waarom kiezen we niet voor de Nederlandse keuken? Waarom zijn we daar niet trots op?’’
Nieuwe keuken
Niet alleen de rijkdom van het moment is direct duidelijk voor wie in de tuin van het Koning Willem I College rondloopt. Ook dat een boerenkool er in de volle grond anders uitziet dan in een zakje van de supermarkt. Want dat weten lang niet alle leerlingen. En juist de oorsprong van een product is belangrijk, vindt Albert Kooy. Basiskennis, daar gaat het om. Dat een leerling die bieslook moet halen met peterselie terugkomt, is niet erg. Dat gebeurt maar een keer. Hij proeft, ruikt en ziet vanzelf het verschil. Want voordat een leerling de keuken ingaat, moet hij de tuin in. Naar de filosofie van Kooy wordt er gekookt met wat er is. Zoeken naar goede recepten hoeft niet meer. Begin december wordt het officieel gepresenteerd, maar het nieuwste kookboek van Kooy, ’De nieuwe Nederlandse keuken’, is al te koop en voor leerlingen beschikbaar.
En niet voor niets heet het boek ’de nieuwe Nederlandse keuken’. Want wie bij de Hollandse pot denkt aan doorgekookte spruiten, papperige witlof of andere oubolligheden heeft de vertaalslag naar deze tijd niet gemaakt. Albert Kooy deed dat wel. In de mensa van het Koning Willem I College zijn de vette standaardsnacks van de lunchkaart gehaald en worden gerechten uit de nieuwe Nederlandse keuken geserveerd als hacheesoep onder een bladerdeegkapje, Friese sla met aardappel, spekjes en nagelkaas, witte koolsla met gehaktballetjes en ketchup, en zuurkoolkroketten met dadels.
Dat Albert Kooy zweert bij de Nederlandse keuken, betekent niet dat hij andere keukens niet kent of liefheeft. Nog steeds runt hij een restaurant in de Dordogne: Château Les Merles in Mouleydier. Ook hier houdt Kooy vast aan de filosofie van de nieuwe Nederlandse keuken, maar dan met producten van Franse bodem. Want Kooy is standvastig. Hij houdt vast aan de lijn die hij heeft uitgezet. Een lijn met een visie. ,,Je ziet wel eens dat mensen een restaurant beginnen, dat helemaal inrichten en dan op zoek ga naar een kok. Vreselijk vind ik dat. Denk eerst na over wat je wilt, denk ik dan. Heel veel mensen vinden het raar, maar ik ben bijvoorbeeld gek op McDonald’s. Je hoeft het eten niet lekker te vinden, maar je weet wel wat je krijgt. Er is een concept, een visie. Als ik een restaurant binnenstap, wil ik weten wat ik op mijn bord krijg. Niet dat het om de paar weken verandert omdat er weer een ander in de keuken staat.’’
Kooy vindt: als een kok goed paling met stroop kan maken, laat hem dat doen. ,,Dan weet ik wat ik krijg en dan weet ik dat het lekker is.’’ Niet voor niets is de Brabantse kok dol op de Japanse keuken. ,,Twee of drie smaken, maar wel een explosie in je mond.’’
Dat probeert hij in de nieuwe Nederlandse keuken ook. De kroketjes van topinamboer bijvoorbeeld. ,,Een concentratie van smaak in een krokant korstje. Als je het beste uit de natuur haalt, heeft het weinig opsmuk nodig.’’
Lisette van der Swaluw
