Suske en Wiske en het Zwarte Zwijn

Gepubliceerd op 27 augustus 10, 09:33 Laatst bijgewerkt op 27 april 12, 07:03

Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit.

Vandaag: Restaurant: Tumi in Heiloo. . Het resultaat: een 7+.

Als Tante Sidonia een huis koopt, vinden Suske en Wiske in de kelder een gouden amulet. Het blijkt een tumi, een Peruaanse totem met geneeskrachtige gaven. En met een geheime boodschap, die de striphelden doet afreizen naar het rijk van de oude Inca’s.
Het is Vandersteens stripverhaal ’De Tamme Tumi’ dat gastheer Michel de Graaff aanhaalt als gasten hem vragen hoe hij en eigenaar/chef-kok Hans Bouman aan de naam kwamen voor hun restaurant in Heiloo, dat in 2003 opende.

Dat ’geneeskrachtig’ is trouwens een gotspe: weliswaar springt de mensfiguur van de Peruaanse tumi in het oog, maar die staat op een halvemaanvormig mes. Het is waar dat met dit mes – van brons of goud, zilver of hout – wel operaties werden uitgevoerd, maar oorspronkelijk was het toch een offermes: het werd na de aardappeloogst gebruikt om de borst van een levende lama open te rijten, om zo bij het nog kloppende hart te kunnen. Dat hart en de longen trok de hoge priester uit de borstkas van de lama, om daaruit de toekomst te voorspellen. Vind je het gek dat zo’n dier moet spugen...

Enfin, dit verhaal vertelt de voortreffelijke gastheer Michel óók wel, maar dan na het eten. Dat eten was bij Tumi in het begin een ratjetoe van pannenkoeken, pizza’s en Mexicaanse gerechten. De crèpes en pizza’s zijn helemaal verdwenen, de Mexicaanse schotels – geliefd maar culinair niet erg interessant – verdwijnen steeds meer naar de achtergrond. Ervoor in de plaats komen de gebruikelijke bistrohappen als saté en spareribs, maar Chef Hans leeft zich ook uit in gerechten die je niet vaak tegenkomt. Vooral in het weekmenu van drie gangen voor maar € 19,90, waarbij je nog kunt kiezen tussen vlees en vis ook.

De krabsoep staat niet op het menu, maar is wel leuk. Met heel veel Noordzeekrabben voor onze kust, kosten scharen de laatste jaren zowat niks. Was zo’n bisque van krab vroeger een dure delicatesse, tegenwoordig is het eerder ’doe maar, want ik zit een beetje krap-soep’. Hoe dan ook, de uitvoering van Tumi (€ 4,50) is zwaar gebonden, met een fikse scheut cognac voor de verdieping, veel krabvlees onderin en fijne preisliertjes bovenop voor een beet. De smaak is ingetogen, zij het dat de creatie wel wat zout is. Net als de zelfgemaakte soepstengel die erbij gaat.

De zelf gerolde garnalenkroketjes (€ 8,95) lijden daar gelukkig niet onder. Integendeel, ze zijn heerlijk krokant en fijn van smaak, met links en rechts een roze garnaaltje erin. Erbij gaat een saus van knoflook en koriander. Op zich doet dit laatste kruid met z’n typerende, zepige toon, het goed bij schaaldieren, maar nu die kroketjes zo delicaat zijn worden ze al snel overwoekerd door het groen. Doe er dan liever citroenmayonaise bij, dat met z’n frisse zuren de smaak eerder ophaalt.

Hoewel, frisse zuren... Bij het hoofdgerecht van makreel – ten onrechte zelden te zien op een menukaart; we lijken de vette vis alleen gerookt te lusten – gaat wel een citroenmayonaise, maar die smaakt muf. De vis, goed gebakken met kop en kont, heeft die mayo helemaal niet nodig, zo uitgesproken is de smaak. Een beest van een beest, zogezegd, die de koriandersaus van het tussengerecht met twee vingers in de neus had aangekund. Erbij gaan goede, in de schil gebakken aardappeltjes en beetgare wortel, schorseneer en boon. Apart wat tamme patatten en een verse salade, die trouwens ook al bij de garnalenkroketten zat.

De toet van spekkoek en vanille-ijs (€ 5,95) sluit de reeks af. De oorsprong van deze cake ligt in het koloniale Nederlands-Indië, maar in het huidige Indonesië is spekuk nog altijd geliefd. Nee, chef Bouman maakt de Nederlands-Indische lekkernij niet zelf, want da’s een tijdrovend karwei. Mijn schoonzuster Marianne was er een ster in en bakte met veel geduld de verschillende laagjes cake – gekleurd met bijvoorbeeld Javaanse suiker of het knalgroene pandan, voor het effect – die opeengestapeld doen denken aan doorregen spek. Hetgeen weer reikhalzend doet uitzien naar ’Suske en Wiske en het Zwarte Zwijn’. Maar die aflevering, die zich afspeelt in het Heilooër bos van de oertijd, moet nog worden bedacht...

Jurriaan Geldermans

Restaurant Tumi, Heerenweg 138b in Heiloo, 072 – 5321933, www.tumi.nl .