Proost... op een nieuw record!

Gepubliceerd op 05 juni 10, 08:34 Laatst bijgewerkt op 29 april 12, 11:48

Noord-Holland telt wel duizend restaurants. Zoek dan maar eens uit waar je het lekkerste eet?! Omdat iemand het moet doen, prikt culinair redacteur Jurriaan Geldermans wekelijks een vorkje buiten de deur en geeft hij zijn ongezouten oordeel over prijs en kwaliteit.

Vandaag: Japans restaurant Hachi in Beverwijk. Het resultaat: 8.

Tijd voor een nieuw concept dacht chef-kok Chi Chou (25), vlak voor de opening van zijn strakke Japanse restaurant in november vorig jaar. En nu zit zijn Hachi (Japans voor het cijfer 8, dus geen grappen over verkoudheid graag) alle weekeinden stampvol en praat heel Beverwijk erover! Maar eerst even over Chi Chou – Chinees voor ’heelal’ – zelf. Getogen als Beverwijker begon hij al op zijn vijftiende jaar in de horeca. Geen wonder, zijn vader Sung Po en moeder Wenlin, hadden jarenlang het Oriëntaalse restaurant De Bamboehof in Limmen, waar zoonlief gewoontegetrouw liep rond te springen. Pas de afgelopen vijf jaar bekwaamde Chi Chou zich in de Japanse keuken; die is zo enorm veelzijdig, dat de jonge chef zich erin kan verliezen.

Juist om die veelzijdigheid voor zijn gasten behapbaar te maken, nam hij voor zijn eigen Hachi in Beverwijk het concept over dat een half jaar daarvoor met succes was geïntroduceerd in het Hachi-restaurant te Diemen, waar hij een poosje als chef werkte: je mag gedurende twee uur onbeperkt allerlei lekkers bestellen voor de vaste prijs van zo’n 25 euro.

Dat riekt naar een snel-snel-snel-kant-en-klaar-keuken. Naar grote happen gauw thuis en dubbeltjes op de eerste rang. Maar zo zit Hachi niet in elkaar, want Chi Chou, zijn ouders én zijn aanvankelijk wat norse vriendin Jenny hebben regeltjes opgesteld. Zo dien je zelf op een lijst aan te geven welke sushi, maki’s, handrolls, kushi, appetizers en gerechten je van de bakplaat (de teppan) wilt genieten. Dat bestrijdt losbolligheid. Per ronde mogen dat maximaal vijf hapjes zijn, omdat anders de helft teruggaat naar de keuken. Sterker, als je gerechtjes overlaat, krijg je een boete! Maar indien je grote trek hebt, mag je zoveel rondes bestellen als je wilt (wel eerst je bord leeg eten). Waarbij het record onlangs werd verbroken en nu staat op acht gangen = veertig creaties!

Op de genummerde kaart van Hachi – in het Hollands en met fotootjes erbij zodat je weet wat je eet – lijkt de volgorde aangegeven in populariteit. Traditioneel wordt echter gestart met misosoep en bijvoorbeeld wat sojabonen. Die soep is het hart van de traditionele keuken en wordt al bij het ontbijt met wat rijst genuttigd (niet in Beverwijk, maar in Japan dus hè). Kern ervan is een bouillon (dashi) van oorspronkelijk kelp (zeewier) of shiitake, waaraan miso wordt toegevoegd: een zeer krachtige pasta van bijvoorbeeld gedroogde en gegiste sardines. De bouillon, hier met slechts wat lente-ui en tofu, wekt de eetlust op en verwarmt het lijf. Die sojabonen verwarmen niet, maar knabbelen wel lekker weg. Als je alleen de peulen eet tenminste. Neem je de schil erbij dan zijn je twee uur snel voorbij.

De sushi en maki’s die volgen zijn allemaal vers en smaakvol. De rijsthapjes worden à la minute gerold (probeer het eens thuis, moeilijk!) en belegd met zalm of tonijn of garnaal of makreel of zoet ei... Enfin, noem maar op. De maki’s herken je aan hun jasje van nori (Japans voor wier) en zijn gevuld met rijst plus van alles en nog wat.

Na een paar rondes finger food of vuistvoer, is het wijs over te stappen op wat kushi: spiesjes met bijvoorbeeld garnaal, inktvis of kip. Meest gepresenteerd in een zoete siroop van soja en met wat jonge prei en komkommer, zodat spanning ontstaat tussen zoet en zout, hartig (de Japanse smaak umami) en zuur. Om te besluiten met een bescheiden reeks teppanyaki-gerechtjes. De door Chi Chou op de bakplaat gegaarde zeebaars is delicaat, vooral met de moes van appeltjes, knoflook en wortel erbij. Terwijl het uitgebakken spek zeer krachtig is en zweeft tussen zacht en knapperig. Maar de populairste teppanyaki mag van Jenny niet ontbreken: gebakken garnalen, met gefruite knoflook en mayonaise. Oké Hachi, proost! Op een nieuw record...
JURRIAAN GELDERMANS
Japans restaurant Hachi, Meerstraat 90 in Beverwijk, 0251 – 212688, www.restauranthachi.nl .