Gaat heen...

WOGNUM - 'Gaat heen en vermenigvuldigt u' is een spreuk ontleend aan de Bijbel. Aan Genesis 1:28 om precies te zijn, waarin God de mens zegent en opdraagt de aarde 'te vervullen en te onderwerpen'.

Die spreuk had zo maar op de gevel van het woonhuis van de familie Loos in Wognum kunnen staan. Niet om het vermenigvuldigen (daar gaat het hier niet over), maar wel vanwege dat 'onderwerpen'. Immers, Simon en Ada Loos – heel verre familie van de transporteur Simon Loos, maar volgens datzelfde boek Genesis zijn we uiteindelijk allemaal familie – doen op hun mooie wijngaard Saalhof niks anders dan de aarde onderwerpen. En met succes, want hun witte Joanniter 2011 is veelbelovend, de Secco (West-Friese bubbels) neigt naar abrikoos en lychees en doet het goed met oesters en de rode Rondo is echt een allemansvriend.

Sinds ruim een jaar kunnen wijngekken een rondleiding tussen de stokken door combineren met een fijne maaltijd, bereid én geserveerd door zoon Ben Loos (30). En als het te slecht of te donker is voor zo'n dwaaltocht, kun je altijd nog een bezoek brengen aan de wijnmakerij zelf...

Ik hamer zo op die combinatie omdat eten en een bezoek aan de wijngaard nadrukkelijk bij elkaar horen. Niet uit commerciële overwegingen, maar omdat Ben van de gemeente niet de ruimte krijgt volwassen te worden. Sommige buren zijn bang voor overlast en maken bezwaar tegen Saalig, waardoor alleen als arrangement een maal mag worden aangeboden en nog tot uiterlijk tien uur 's avonds ook.

Maar niet getreurd, er blijft veel te genieten over in Bens restaurant, dat is gevestigd in de oude trekkerschuur. Ofschoon eigentijds getooid in de tinten groen, paars en leigrijs (niet toevallig de kleuren van de gaard) en opgevrolijkt met spetterende schilderijen van tante Ans Bijpost uit Anna Paulowna, heeft de ruimte qua vorm nog wel iets van een lokaal waar landarbeiders schaften.

Maar dan worden ze wel verwend door Loos jr., want die heeft een fijne hand van koken. In drie onderling uitwisselbare driegangenmenu's (allemaal 29 euro) biedt Ben elk wat wils. Daarbij let de chef-en-tevens-ober uiteraard op de seizoenen, zodat de kaart maandelijks wisselt.

Entree kan zo maar een salade zijn van rode biet met veel garnaaltjes en kruidige olijfolie. Loos maakt er een mooi torentje van, met onderop de groente en bovenop de schaaldiertjes. Die combinatie doet het goed, zij het dat de hoeveelheid biet wat meer bescheiden kan, zodat de Hollandse garnalen beter naar voren komen. De olijfolie (van het merk Primagoccia) met sliertjes basilicum haalt de smaak al wel op, maar het kan optimaler.

Diezelfde olie verricht een klein wonder – wonderolie, een inkoppertje – in de artisjoksoep. Deze velouté (gebonden soep) is van zichzelf al kostelijk, met kort geblancheerde lente-ui en grote, knappend verse gamba's. Maar waar hij misschien nog wat gesloten is door zijn eigen volheid, opent de fruitige Primagoccia de smaak als een roos. Of liever... als een artisjok.

Het hoofdgerecht van kalfsentrecote met paprikasaus en een gratin van champignons blijft helaas wel wat gesloten van toon. Toegegeven, het vlees is heerlijk dankzij een uitgesproken grill-smaak. De in room gegaarde aardappeltjes, de gebakken paddenstoeltjes met aubergine en de saus zijn allemaal hoog op smaak. Maar ze zijn ook machtig. Zeker met de toevoeging van eendenlever aan het geheel (4 euro extra), die mooi combineert met die grill-toon van het kalf, maar die we natuurlijk niet nemen om een regen aan ingezonden brieven te voorkomen. Hoe dan ook, je mist bij het geheel een zuurtje, als in overrijpe druiven of appel of gemarineerde pompoen.

Aan frisse zuren in het dessert geen gebrek. Ben serveert een delicate vanille-ricotta met partjes sinaasappel, citrussaus en een gedroogde schijf sinaasappel bovenop. Dat maakt de toet luchtig, fris en gezond en op een bepaalde manier toch ook hartig, dankzij de gedroogde schil van de vrucht. Tegen levensgenieters zou ik dus willen zeggen: 'Gaat heen en vermenigvuldigt u'. En voor die dwars liggende buren volstaat een eenvoudig 'Gaat heen'.

Restaurant Saalig, Oosteinderweg 57 in Wognum, 0229 – 572487, www.saalig.nl.