Oefenen voor Simon

SPAARNWOUDE - Dat wedstrijdkoken heftig is, ondervond de keukenbrigade van het Edamse Damhotel maandagavond, toen werd gekookt voor 117 gasten én een jury. Een goede oefening voor de bruiloft van Simon (van Nick), binnenkort.

Cijfer: 8

Graan voor Visch, het restaurant van Golfbaan Spaarnwoude, organiseert al voor het derde jaar een winterse competitie onder de naam Concours Culinaire, waarbij telkens één Noord-Hollands restaurtant een avond mag koken. Afgelopen maandag probeerde het team van l'Auberge Damhotel de zeven restaurants die eerder aan de beurt waren (waaronder De Smederij in Enkhuizen, Duin en Kruidberg te Santpoort en De Hoop op d'Swarte Walvis in Zaandam) uit het veld te slaan. Gelijk topvoetballers bestudeerden patron-cuisinier Richard Plat en zijn team de videobeelden van eerdere teams en ze wisten dat de lat hoog lag. Zeker met een jury bestaande uit voorzitter Fons Hesseling (van het gelijknamige vleesbedrijf), Constant Fonk (ooit twee Michelinsterren in zijn oude Rosmolen de Hoorn), wijnkenner Ab Tamis, horecadier Willem Kaspers en culinair schrijfster Janny van der Heijden van deze krant.

Presentatie is natuurlijk één van de categorieën waarop die juryleden (en het publiek) hun oordeel baseren. Het antwoord van Plat daarop was zijn entree rond tonijn. Een proeverijtje werd het, met één cilinder van de vlezige vis aangemaakt met vooral citrus en een tweede naar Aziatische snit. Voortbordurend op die tweede bereidingwijze, gingen er sliertjes wakame bij (Japans zeewier) en mini-macarons van wasabi (oosterse mierikswortel), terwijl de torentjes tonijn rustten op een gelei van saké (rijstwijn). Prachtig om te zien en mooi op smaak, zij het dat het zuur van die gelei de citrustonen wat wegdrukte. En er was weinig saké aan. Wat wel klopte, want de fles was leeg, zou Richard later in de keuken verklappen. 'Dus dan maar met witte wijn, die naast de rijst had gestaan.' Hupsakee!

Lef is een ander aspect waarop de jury bij kookwedstrijden let. Anders gezegd: durf je het aan om risicovol te koken? Nou, dat durft de brigade van het Damhotel (terzijde gestaan door die van Graan voor Visch), want het tussengerecht moest à la minute worden bereid. Immers, op de huid gebakken skrei – zo heet kabeljauw als-ie in de winter naar de Lofoten trekt – en coquilles St.Jacques kun je niet op je gemakkie vooraf bakken. Dat moet ter plekke en als de cuisson (gaarheid) voor ruim 120 gasten dan precies gelijk is, kun je écht koken. En lekker bovendien, met zwarte rijst onder de vis, een mooie beurre blanc en wat scheutjes wilde spinazie voor het contrast.

Koken met de seizoenen is ook zo'n aandachtspunt. Plat, zijn sous-chef Sander en hulpkoks René en Jan, serveerden lamsrug onder een korst van broodkruim en peterselie, met een mooie rijpe compote, een soufflé met haché, een gemarineerd aceto-uitje plus veel tijm en knoflook. Een echt winterse benadering dus. Maar met de blik hoopvol op de lente gericht, dank zij geroosterde groene asperges. Allemaal hoog op smaak en goed in balans, doch daardoor wellicht wel wat braaf.

Uiteraard let de jury tevens op de combinatie van al deze spijzen met de wijnen die ter tafel komen. Uitgekozen door Peter Honigh van Terravin in Zaandam dit keer, die bij het hoofdgerecht een kostelijke cabernet-sauvignon schonk van het domein Champs Blancs in de Pays d'Oc. Een kruidige rode wijn met nota bene een Noord-Hollands tintje, want de wijnmaker Florian wordt terzijde gestaan door zijn partner Nike uit Heemstede!

Op creativiteit tenslotte, word je ook afgerekend in zo'n kookwedstrijd. Dus scoort het Damhotel met een bijzonder pre-dessert: een plakje groene cake op basis van pistache-noten, een 'tee' erop van goud gespoten pure cacao en op deze 'green' een perfecte golfbal van witte chocolade! Een hole in one voor de keukenbrigade uit Edam. Simon (van Nick) kan met een gerust hart trouwen daar...

l'Auberge Damhotel in Edam, www.damhotel.nl, Graan voor Visch, www.golfbaanspaarnwoude.nl en www.concoursculinaire.nl.