Een lijntje coke...

HEILOO - Omhoog vallen in de horeca staat of valt bij pure passie. Immers, je werkt zeker twaalf tot veertien uur per dag en overuren tellen niet. Dat red je alleen als je zielsveel van je vak houdt.

Even een voorbeeld: aankomend koks van Librije's Zusje in Zwolle (**) beginnen 's morgens om negen uur in de keuken. 's Middags wordt een klein half uurtje gegeten en verder is het onafgebroken buffelen tot één uur in de nacht. En dat niet één keer, maar alle werkdagen lang... Dat er sowieso nog restaurants bestaan, komt doordat de horeca tegelijk zo'n verdomd leuk vak is. Als je je er echt met hart en ziel in stort. Sterker, hoe meer energie je erin steekt, hoe mooier het wordt.

Dat weten Hans en Ingrid Kok van De Loocatie als geen ander. Zestien jaar al bestieren zij hun intieme restaurant tegenover het Witte Kerkje in Heiloo met evenveel zorg als plezier. Sinds maart 2010 hebben ze er, eveneens in Heiloo, zelfs een tweede 'kindje' bij: Brasserie In 't Groen (een 8,5 in Over de Tong). Dat vraagt veel aandacht van vooral Kok zelf, dus om het hele 'gezin' draaiend te houden, zijn Ingrid en Hans op zoek gegaan naar even gepassioneerde collega's. Barman Frans Verhage, gepokt en gemazeld in de horeca, werd binnengehaald om mede met Ingrid het gezicht te worden van De Loocatie. En twee jonge koks – Eb Bieman en Roel Oostrum – kregen de vrije hand om zeven dagen per week (!) de culinaire continuïteit te waarborgen.

Met hoeveel plezier en passie al die mensen nu werken spat van de menukaart van De Loocatie af. Letterlijk álles wordt zelf bereid, waarbij de beste ingrediënten voorbij komen: wild konijn uit onze eigen duinen bijvoorbeeld en hertenbout van het Schotse landgoed Balmoral (even tussendoor: dit kasteel is weliswaar sinds 1845 het vakantieverblijf van de Britse royals, maar de beroemde sigaren komen er ook vandaan. Des te leuker om die hertenbout te roken, chef:-). Ook zeer arbeidsintensieve handelingen worden niet geschuwd in de keuken van Kok. Zo worden de Hollandse garnalen 'écht zelf gepeld', piepkleine kervelknolletjes omzichtig geschild, zalmfilets delicaat gerookt en bitterballen van wild zwijn met overgave gerold.

Al die liefde proef je. Neem een viergangenmenu (39 euro) en doe je tegoed aan een terrine van gekonfijt konijn. Dankzij de simpele toevoeging van appel aan de rulle terrine, heb je meteen een smaakbommetje: zoet-hartig van het vlees en een fris zuurtje met heel lichte bitters van de appel. Ofschoon goed konijn geen krans behoeft, vlecht chef-van-de-dag Ed er een rozet van slablaadjes en kruiden omheen, met scherven uitgebakken spek en overrijpe druiven. Waarmee het smakenpalet van die groene kroon een weerspiegeling is van de terrine: zoet, zuur, hartig en wat bitter. Perfect!

Prachtig is ook de grote deegenvelop gevuld met ricotta en spinazie, gevangen in tweekleurig schuim: rood van een kreeftenbisque en groen van waterkers. Op zich al een galerij aan smaken, maar er gaan ook nog eens twee op de bakplaat gegaarde coquilles St. Jacques bij. Wow.

De Hollandse kalfslende op rosevalaardappeltjes doet hier niet veel voor onder. De toon van het vlees wordt extra aangezet door gemarineerde shiitake en een stevige madeirasaus. Dat alles kan nog door gewone stervelingen worden gecreëerd, maar de toevoeging van een crème van andijvie en spinazie maakt de creatie echt goddelijk. Alleen het spekkigste deel van het vlees is niet gaar genoeg, waardoor het vet blubberig blijft. Bak dat dan liever uit tot een paar kleine kaantjes chef, zodat je de smaak intensiveert en nog een krokantje hebt ook.

Als dessert serveert Frans, goedlachs en praatgraag als een echte barkeeper, een lijntje coke. Pardon? Nee geintje: het betreft een lijntje maltodextrine, een eetbaar poeder dat je met toevoegingen op smaak kunt maken. Zoet bijvoorbeeld, voor bij de hemelse crème van PX-sherry (PX staat voor de druif Pedro Ximénez), die wordt geserveerd met een zalfzachte toef gebrand eiwit en walnotenijs voor een koel knappertje. Hier wil ik wel veertien uur per dag zitten. En dan tel ik geen overuren!

Restaurant De Loocatie, 't Loo 20 in Heiloo, 072 – 5333352, www.loocatie.nl.