Stelvio Heemskerk: Kracht naar kruis

Gepubliceerd op 06 januari 12, 11:15 Laatst bijgewerkt op 26 april 12, 09:36

HEEMSKERK - ’Een 6+ is wel mooi genoeg hoor!’, zegt chef-kok Pierino tijdens het praatje achteraf. Bescheidenheid hebben hij en zijn zakenpartner Sabina dan ook wel geleerd in het leven. Maar ze gáán door. Het resultaat: 7

Je krijgt kracht naar kruis, is het gezegde. Dat geldt zeker daar in restaurant Stelvio, dat al sinds 1984 door Sabina en Pierino wordt bestierd. De eerste jaren nog op het Heemskerkse Nielenplein, sinds 1993 honderd meter verderop. Op hun oude stek moest de Hema komen, dus dan trek je als kleine uitbater vanzelf aan het kortste eind...

Toch pakte het helemaal niet verkeerd uit voor Stelvio (tussen haakjes: de zaak is genoemd naar de beruchte bergpas in de Italiaanse Alpen, niet ver van waar Pierino opgroeide. Omdat de pas begint – of eindigt, ’t is maar hoe je het bekijkt – in Zuid-Tirol heet-ie in het Duits Stilfserjoch. Maar da’s natuurlijk niks voor een restaurant. Waar ga je vanavond eten? In Stilfersjoch. Wáár zeg je?!?). Enfin, de ’nieuwe’ zaak oogt niet specifiek Italiaans maar is wel ruim, eigentijds ingericht en transparant, met achterin de grote open keuken.

Tot zover geen kruis te bekennen, maar dat werd anders in 2003, toen Sabina’s Sardinese echtgenoot Adriano een herseninfarct kreeg en halfzijdig verlamd raakte. En vijf jaar later was het opnieuw raak: bij Pierino werd lymfklierkanker geconstateerd en Stelvio moest tien maanden dicht. Maar de uitbaters kregen kracht naar kruis en bij de heropening waren alle vaste gasten er weer. En gelijk hebben ze.

De kaart biedt klassiekers als funghi trifolati (mijn Italiaanse jeugdliefde) en ontelbaar veel pizza’s. Maar er is ook nog een ’schoolbord’ vol specialiteiten, die om de paar dagen wisselen. Doch toch eerst die funghi (5 euro): heerlijke paddenstoeltjes, fijngesneden en in olijfolie gebakken, met grof gesneden knoflook plus verse peterselie. En dat is precies wat ’trifolati’ betekent, waarmee maar weer is bewezen dat Italiaans een kernachtige taal is. De chef doet er ook sla bij. Mij best, maar laat in hemelsnaam die kwak aardappelsalade weg. Die hoort thuis in een cafetaria!

De tagliatelle met krab, rivierkreeftjes en zalm is al net zo lekker. Zij het dat het nepkrab betreft, waarbij de vraag rijst of je die surimi dan niet beter kunt weglaten... Dat neemt niet weg dat de pasta heerlijk vers is en de zalm gelukkig niet gerookt, wat de rest maar zou overvleugelen. Nu is het een romig-vissig geheel, dat hooguit nog een extra zuurtje kan gebruiken van wat citroen. Zonder blijkt het een tikkie tam, ondanks een fijn lente-uitje nu en dan.

Dat geldt ook voor het gestoofde konijn. Letterlijk, want sinds de verspreiding van myxomatose eet je maar liever geen wild konijn. (Even een weetje tussendoor: de dodelijke ziekte werd in 1952 pas in Europa verspreid door een Franse bioloog die korte metten wilde maken met de konijnenplaag op zijn eigen landgoed. Nou, dat is gelukt.) De smáák van Pierino’s Flappie is helaas ook wat tam, al zal hij – de chef, niet het konijn – achteraf zeggen dat zulks nu een keer de bereidingswijze is in zijn Lombardije. Goed gaar is het vlees wel: je stroopt het zo van het bot, zonder dat het droog is geworden. Erbij gaan puree, beetgare broccoli en rode kool, die mij allemaal nogal on-Italiaans voorkomen. De vriendelijke serveerster Rianne biedt verder aardappeltjes aan, maar daar wordt het niet authentieker door. Voeg daarbij het eerder beschreven interieur én de muziek (John Lennons ’Imagine’) en de conclusie luidt dat het wel wat Italiaanser kan daar op die Heemskerkse bergpas.

Maar... de toet moet nog komen! Er is allerhande ijs en citroentaart ook, maar die desserts zijn niet van de hand van de meester zelf. De tiramisu – letterlijk: ’trek mij omhoog’ – is dat wel, dus dat wordt ’m. Nou heeft restaurant Onsz in Schagen onlangs de standaard gezet door de lekkerste trek-mij-omhoog-óóit te serveren, maar die van Pierino is ook heel niet slecht. Puur van smaak, met mooie koffietonen, precies de juiste doordrenking van de lange vingers en een toef slagroom als toegift. Je bescheidenheid siert je, maestro, maar een 6+ is echt te laag voor Stelvio.

Jurriaan Geldermans

Ristorante Stelvio, Kerkweg 15, Heemskerk, www.stelvio-ristorante.nl, 0251 – 237684.

Voor reacties en tips:

overdetong@nhd.nl