d’Vijf Broers, Zaandijk: Zus gevraagd!

En ik in mijn onschuld maar denken dat restaurant d’Vijf Broers door vijf broers wordt bestierd. Niets daarvan, al is het wel een familiebedrijf van vader Sjoerd en moeder Mar Bergsma én zoonlief Mark. Waar komt die naam dan vandaan? Uit de historie, zoals alles uit geschiedenis ontspruit.

Zaandijk namelijk, werd in 1494 ’gekoloniseerd’ door vijf broers. Allemaal zoons van vader Oud Hein, die voorheen in Westzaan woonde maar het daar te krap vond worden. Dus stuurde hij zijn knapen naar een braakliggend land onder de dijk langs de Zaan, waar zij hun goddelijke gang konden gaan. De vijf leefden er in harmonie, samen met hun eega’s, alsof het een commune betrof. Geen wonder dat het gehucht dat zo ontstond d’Vijf Broers ging heten, welke naam pas later veranderde in Zaandijk.

Het ontbreekt het restaurant trouwens toch niet aan historie, want vroeger was in hetzelfde pand Sans Pareil gevestigd. En die naam ontstond weer uit de woorden van Napoleon Bonaparte, die ooit op precies die plek stond, uitzag over de Zaan, onder de indruk was van de schoonheid en sprak ’Sans Pareil’. Vrij vertaald zoiets als ’zonder weerga’. Enfin. Het portret van de Kleine Generaal, zoals wijlen Martin Bril hem noemde, hangt nog in de hal van d’Vijf Broers, terwijl ook zijn steek er ligt (het betreft hier een replica van zijn hoofddeksel, niet van zijn po).

Historisch is tevens de aanwezigheid van chef-kok Joost Brunt, die hier in de vroegste dagen van Sans Pareil ook al stond te koken en destijds een 9 kreeg in deze rubriek. Een beste kok dus, al komt hij onder het laagdrempelig bewind van de Bergsma’s niet goed tot zijn recht. Hoewel, de entree van het chefs-menu (€30,50 voor drie gangen) is rijk genoeg: een carpaccio van kalfshaas met gebakken coquilles St. Jacques. Het woord carpaccio verwijst hier niet meer naar de beroemde creatie uit Harry’s Bar in Venetië, waarmee je wordt doodgegooid, maar naar de verzamelnaam voor alles wat dun wordt gesneden. En dun is die kalfshaas, die in smaak echter niet opkan tegen de St. Jacobsmosselen en de grof gesneden waterbom die voor tomaat moet doorgaan. Misschien zou een iets zure in plaats van zoete dressing het vlees ophalen, chef.

Heerlijk is de soep van Zaanse mosterd (€5,50) die de vriendelijk maar ook wat slordige Lisa als tussendoortje geeft. Geserveerd in een enorme koffiekop waar wel twintig espressootjes in kunnen, is de presentatie nogal kaal. Alleen maar soep eigenlijk. Nou bestel je ook wel soep als je soep bestelt, maar zo bloot... Geen spekkies en geen zalmsnippers, geen paling en geen kaasstengel. Geen wonder dat het na pakweg elf espressootjes van Zaanse mosterd ietwat gaat vervelen.

Hoofdgerecht in het chefs-menu is een filet van neustong met dillesaus. Neustong is beter bekend als tongschar doch heeft niets met tong te maken. De vis behoort tot de familie van de schol, maar smaakt desniettemin uitstekend. Brunt maakt er twee rouleaus van en dat is hachelijk. Immers, de vis moet aan de buitenzijde niet te droog worden en tegelijk in het hart wel gaar zijn. Dat lukt bij één van de twee rolletjes, maar bij de ander niet. Daar is het binnenste nog glad en onaangenaam van textuur. Erbij gaat een dillesaus die net even te lobbig is en daardoor zijn frisheid verliest, alsmede een keur aan iets te gaar gekookte groenten. Beste patatten en lekker zure Zaanse mayo zijn er ook, al verdenkt ik die ervan dat ze uit een zak respectievelijk een pot komen.

Het dessert is een quenelle van fijne hangop (uitgelekte yoghurt – je weet nog wel, uit de tijd van Oud Hein) in een soepje van rood fruit. De hangop is gevangen in een bolletje van bladerdeeg, dat weinig toevoegt. Om de vruchtencoulis wat herfstachtig te maken, heeft de chef bovendien specerijen toegevoegd. Dat is nogal van dik hout gegaan, want de vruchten – vooral bosbessen – verliezen ook hier hun frisheid. Het is, kortom, allemaal een tikkie te grof wat Brunt maakt, die zich daartegen verdedigt door te zeggen dat zijn keukenbrigade het ook moet aankunnen als hij er zelf niet is. Maar toch, d’Vijf broers mist de verfijning van een vrouwenhand. Dus: zus gevraagd!

Jurriaan Geldermans

D’Vijf Broers, Lagedijk 32-34 in Zaandijk, 075 – 6210030, www.devijfbroers.nl