Een bitterbal van het exquise, peperdure wagyu-vlees: als dat geen ‘paarlen voor de zwijnen’ is? Rob Baarsma, fokker van het exclusieve Japanse koeienras, brengt ze toch op de markt. Want zelfs een wagyu-koe brengt niet louter biefstukjes voort.

Dus is er vanaf heden de bitterbal ‘très chic’. En een dito kroket. Hadden we al Van Dobbe en Cas Spijkers, de bitterbal en kroket van de wagyu-koe ‘gaat daar absoluut overheen’. Dat is althans de allerminst bescheiden mening van Rob Baarsma, de man die de wagyu introduceerde in Nederland en de belangrijkste pleitbezorger van dit speciale runderras. In het Wormer- en Jisperveld, een bijzonder veenweidegebied even ten noorden van Zaanstad, fokt hij op zijn natuurboerderij De Drie Morgen wagyu-runderen waarvan de bloedlijn nog teruggaat op de Japanse voorouders.

Het vlees dat dit rund levert, is de top. De prijs is er dan ook naar, je betaalt het dubbele voor een kilo. Maar hoe bijzonder de koe ook, er zitten niet enkel biefstukken en entrecotes aan. Je houdt altijd restvlees over. En zoals elke slager weet: je haalt de maximale opbrengst alleen als je alles van het beest gebruikt.

Welnu, de ossenstaarten gingen al veelvuldig naar België, waar ze er soep van maken. En de tong is heel apart, want zwart. Nu heeft Baarsma dus ook bitterballen en kroketten laten ontwikkelen. En die mogen dan uit de kliekjes van de koe bestaan, de romige smaak die wagyu-vlees zo bijzonder maakt zit er helemaal in, aldus de fokker.

Zo werkt De Drie Morgen aan meer nieuwe producten, in samenwerking met een ‘food atelier’. Er komen bijvoorbeeld korrels op de markt, die als smaakmaker dienen. Aan wagyu-olie wordt gewerkt. Baarsma: ,,De pure olie is zo sterk van smaak dat hij gemengd moet worden met rijstolie.’’

Marmering

De bijzondere smaak is het gevolg van de ‘marmering’ van het vlees, de flinterdunne vetadertjes die er doorheen lopen. Dit vet is de smaakdrager van het vlees, en hoe hoger de ‘marmeringsgraad’ (de Japannes kennen een schaal van 0 tot 12) hoe malser het vlees. Zo kun je een stuk van de nek dat anders uren moet sudderen bakken als een biefstukje.

Baarsma kan er uren over vertellen. Hoe het vlees van de wagyu zo mooi ontwikkeld is: van oorsprong is het een trekdier dat die musculaire vetten nodig heeft voor de inspanning. Je kunt het ook zien, zegt Baarsma. ,, Wagyu’s zijn eigenlijk omgekeerde koeien. Ze zijn torpedovormig, het vlees zit van voren en daar zijn ze ontzettend sterk. In een veenweidegebied is dat een voordeel. Een wagyu die in de sloot terecht komt, klimt er op eigen kracht uit.’’

Het wagyu-vlees wordt vooral afgezet bij onze Bourgondisch aangelegde zuiderburen. Die zijn meer dan Nederlanders bereid om voor een goed lapje vlees te betalen. ,,Nederlanders gaan liever drie keer op vakantie, al heeft een aantal chefs hier het wel opgepikt’’, zegt Baarsma.

Trouwens, juist zijn exclusiviteit maakt de wagyu-koe rendabel. ,,Op gewoon slachtvee wordt nauwelijks een stuiver verdiend. Nederlandse boeren zijn ook echte melkveehouders, van vader op zoon. En ze zeggen: ik kan wel gaan investeren, maar vervolgens komt er toch goedkoper vlees uit Argentinië. Waarschijnlijk hebben ze gelijk.’’

Maar de wagyu springt er dus uit wat opbrengst betreft, al blijft het een kleine markt. ,,Het past helemaal in de slow food-beweging. Het duurt lang, een rund wordt pas na drie jaar geslacht. Het is een product voor een bepaald slag mensen dat mooie producten wil.’’
MARK MINNEMA

Zie ook www.dedriemorgen.com