Terwijl half Nederland worstelt om van het roken af te komen, is er één Hollander die nu pas goed op stoom komt: Mathieu Robert van Smoking, roker van beroep.

Wie zijn schuurtje in het West-Friese Bovenkarspel binnen stapt, kan zich nauwelijks voorstellen dat Mathieu (37) en zijn vrouw Kathalijne (35) van daaruit de beste chefs tussen Texel en Rotterdam verleiden. Alain Alders van De Vrienden van Jacob (*) in Santpoort, Onno Kokmeijer van het Amsterdamse restaurant Ciel Bleu (**) en Rotterdammer François Geurds van Ivy (*), zodra Mathieu hen liet proeven van zijn gerookte zalm, vielen ze er als een blok voor. En dat is nog maar het begin.

Over begin gesproken: Roberts, telg van een familie die al 220 jaar (!) in de horeca zit, begon gewoon als leerling-kok. Nou ja, gewoon... Al vroeg werkte hij bij grote zaken als Vermeer en Dikker & Thijs, Christophe en De Trechter van sterrenchef Jan de Wit, waar hij het koksvak opzoog als de spreekwoordelijke spons. Hij kreeg een plaats in de eerste sterklas (de hoogste opleiding voor chefs in wording) en werkte uiteindelijk als kok in wel twaalf Michelin-restaurants.

Dromen waarmaken

Ruim anderhalf jaar geleden kwam de ommezwaai. Mathieu: ,,Genieten van een gezin met drie kinderen én 80 uur per week werken is onmogelijk. Ik speelde al heel lang met het idee mijn methode van zalm roken echt serieus te gaan aanpakken.'' En Kathalijne: ,,Als je je dromen niet probeert waar te maken, heb je later spijt.''

Dus plaatsten de Roberts twee rookkasten in het schuurtje achter hun huis. Niet zo maar rookkasten maar hele speciale, waarvan we het geheim uiteraard niet gaan verklappen. Maar vernieuwend is het, want waar zalm gewoonlijk gedurende pakweg zes uur wordt gerookt bij een temperatuur van ongeveer 28 graden Celsius, staat de thermostaat bij Mathieu veel lager. De vis heeft daardoor minstens twee dágen nodig om zijn rooksmaak te krijgen.

Het voordeel van dit procedé is dat de toon zeer delicaat blijft; het roken gebeurt immers veel minder agressief. Patron-cuisinier Mark Gratama van restaurant ML (*) in Haarlem roemt die ingetogen en toch heldere smaak. ,,We serveren een amuse van zijn zalm, met krokante wasabi en wasabi-mayonaise, plus gepofte wilde rijst. Je kunt er een heel eigen draai aan geven.''

En dat is meteen het tweede voordeel voor de top-chefs aan wie Smoking levert: doordat bij Roberts methode nauwelijks warmte komt kijken, behoudt de vis vrijwel zijn oorspronkelijke textuur. Anders gezegd: de chef kan er nog van alles mee doen, zonder dat de zalm uit elkaar valt of uitdroogt.

Mathieu spreekt de taal van zijn oud-collega's en weet dus precies wat zij willen. En hij weet ook wat zij niét willen: allemaal hetzelfde product op de menukaart hebben. ,,Sterrenchef Onno Kokmeijer wilde dolgraag mijn zalm op de kaart zetten, maar wel op zíjn manier. Dus gaf hij mij zijn geheime recept voor de kruidenmelange waarin de vis voor het roken 48 uur lang marineert. De smaak blijft daardoor even uniek als exclusief.''

Omdat de schoorsteen moet roken, beperkt Mathieu zich inmiddels allang niet meer tot zalm alleen. Heilbot en makreel, paling en sardine, kalfsvlees en zelfs boter verdwijnen voor korte of langere tijd in de rookkasten in Bovenkarspel, om er geurig weer uit te voorschijn te komen. Mathieu: ,,Met François van Ivy heb ik in de keuken staan jammen om iets moois te maken van de paling die ik had meegenomen. Heel kort gegrilleerd op de huid, waardoor de rooksmaak nog beter naar voren komt. We hadden het geen van beiden ooit zo lekker geproefd.''

Menu à la Smoking

Iedere chef mag dan het zijne doen met de 'kinderen' van Robert, de chefs Michel Plat en Bastiaan Krab (what's in a name) van restaurant De Hoofdtoren in Hoorn spannen wel de kroon. Met hun bitterbal van gerookte kip, kaas en truffelmayo, zeker. Gevolgd door een drieluik rond Mathieus zalm en een hoofdgerecht van kalfsentrecote met een reepje sardine bovenop. Beide gerookt uiteraard, want Plat en Krab zijn niet te stuiten en maakten een compleet menu à la Smoking, dat de hele maand januari op de kaart staat bij De Hoofdtoren. En het dessert dan? Ook dat komt uit de rookkast van Robert: een parfait van gerookte amandel, crème brûlée fumée en gerookte appel met macadamia-noten.

Mathieu en Kathalijne zijn in de wolken met zoveel creativiteit rond hun producten. Dus voor hen geen goede voornemens dit jaar. Of toch: dóórgaan met roken...